Pšenično-žitný kváskový chléb pro začátečníky

Jednodušší, světlejší chleba, se kterým se dobře pracuje – pokud někdo s kváskem nemá moc zkušeností a potřebuje natrénovat, doporučila bych tento recept.

Suroviny:

25 g žitného kvásku
150 g vody
150 g žitné chlebové mouky
– předem smícháme a zakryté proti osýchání necháme asi 12-14 h kvasit.

Dále:
170 ml (g) vody
350 g hladké mouky
2 rovné lžičky soli
2 lžičky kmínu

Pšenično-žitný kváskový chléb pro začátečníky

 

Postup:

do rozkvašeného kvásku přidáme zbytek surovin a robotem umícháme těsto, které pak, zakryté, necháme v teple vykynout.

Přibližně po 2-3 hodinách těsto vytáhneme na pomoučený pracovní stůl a sformujeme z něj bochník, který necháme před pečením znovu nakynout.

 

Pšenično-žitný kváskový chléb pro začátečníky

S oporou ruky bochník vykulíme na plech s pečícím papírem nebo fólií, ometeme (otřeme) z něj přebytek mouky a dáme upéct do vyhřáté trouby (210-220°C/45-50min).

 

Ještě podrobnější popis pro první chleba pouze z kvásku je TADY.

 

 

 

 

20 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den, zkoušela jsem poprvé péct chleba podle tohoto receptu. Ale moc se nepodařilo. Kvásek s vodou a moukou po těch 12hodinách pěkně kvasil,ale pak po přidání ostatních surovin už těsto nechtělo kynout. Znamená to,že je kvásek ještě slabý? Děkuji. Jinak máte super stránky,už mám vyzkoušeno spoustu receptů.

  • Dobrý den, poprvé jsem zkoušela péct celokváskový chleba,ale nepodařilo se. Kvásek s vodou a moukou po 12 hod. pěkně kvasil,ale po přidání ostatních surovin už těsto nechtělo kynout 🙁 Znamená to,že je kvásek ještě slabý? Jinak máte super stránky,už mám vyzkoušeno mnoho receptů.

    • Dobrý den, Lenko,

      predpokládám, že i předchozí, téměř stejný přispěvek byl od Vás…?
      Ano, vypadá to, že by kvásek mohl být přiliš slabý. Jak ho máte dlouho (jeho stáří) a jak, v jakém intervalu ho krmíte?

  • Dobrý den, mohla bych se zeptat, jak docílím většího nakypření (oka v chlebu) Těsto míchám v robotu chvíli, jak píšete a oka mám malinká a chleba není tak nadýchaný. Děkuji Michaela

    • Dobrý večer, Michaelo,
      kvásek máte v pořádku? Není možné mi někde ukázat fotku řezu? Poslat mi ji na mail pekarnomanie@email.cz
      Pokud je kvásek v pořádku, zkusit přidat 1-2 lžíce vody do těsta, můžete mít sušší mouku, a pokud si troufnete, maličko prodloužit dobu kynutí. A ještě se zeptám, jakým způsobem prohnětete těsto před tvarováním do bochníku? Pokud příliš razantně, i to může být příčinou drobných ok ve střídě.
      Iva

      • Dobrý den Ivo, tak to bude asi kváskem. Zjišťovala jsem, jak pečovat o kvásek a zjistila jsem dva asi možná důležité nedostatky. (vlastním kvásek 14 dní, tak se učím) Kvásek jsem totiž v lednici uzavřela úplně a neměl přísun vzduchu a když jsem ho nakvašovala, tak jsem ho přikryla utěrkou a on mi na povrchu oschnul. Do víčka jsem udělala dirky a dnes nakvašuji a vidím neuvěřitelný rozdíl. Tak až upeču, tak se ozvu. Hnětu v mixéru podle vašeho návodu. 1-2 min pomalu a 4-5 min rychleji. A pak už vůbec nehnětu. Vyndám z mísy udělám kouli (bez hnětení) a v lednici nechám kynout přes noc, pak ráno vyndám a nechám ještě 2 hodiny kynout a šup do trouby. Tak mi držte palce 🙂
        Jinak díky za tyto stránky, moc mi pomohli a potěšili, že se chleba dá dělat i v mixéru a ne zdlouhavým hnětením….

        • Dobrý den Ivo, tak kvásek s přísunem vzduchu napomohl udělat malé bublinky v chlebu, ale ještě to není ono. Chci se Vás zeptat, používám pouze mouky chlebove, mohlo by to být tím? A pak možná způsob pečení. Má chleba v troubě ještě o hodně povyskočit? Mě chleba při pečení vyskočí tak o 1-2 cm max a to se mi zdá málo.
          Díky za odpovědi.

          • Dobrý den,
            buď kvásek několik dní omlazujte (víte, jak na to?) nebo poradím ještě jednu věc – jako začátečník vynechte jakékoliv kynutí v lednici. Vyzkoušejte to teď přes víkend, pokud máte volno, těsto nechte kynout v teple a pozorujte, za jak dlouho a jak moc bude nakynuté 😉
            Dejte vědět!
            Iva
            P. S. Popř. udělejte obě věci – kvásek několik dní omlazujte a pak udělejte chleba bez lednice.)

    • 5 dnů ho budete 2x denně krmit (po 12 hodinách).
      Pokaždé z toho nejčerstvějšího, naposledy nakrmeného a vykvašeného odeberete 10 g (cca kávová lžička) a k tomu přidáte 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky – dobře rozmícháte, zakryjete proti osýchání a necháte 12 hodin kvasit.
      Pak z toho opět odeberete 10 g (zbytek uschováte do lednice) a nakrmíte jako předtím – 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky. Dobře promícháte, zakryjete, necháte vykvasit…
      Ty zbytky, které Vám 2x denně zbydou, můžete buď vyhodit (je to jen trocha vody a mouky), nemáte-li drůbež, které byste to nabídla…….nebo je můžete přidávat k jakémukoliv těstu, kynutému droždím – pomůže mu kynout a ochutí ho 😉

      • Dobrý den Ivo, tak jsem kvásek omladila a o malinko se to zlepšilo, ale velká oka se mi stále nedělají. Zkoušela jsem chleba i z pšeničného kvásku a ten byl okatý. Ale nevadí, malá oka taky dobrá a chleba je i tak výborný. Děkuji a pokud by Vás ještě něco napadlo, čím by to mohlo být, ráda vyzkouším.
        Ještě jednou děkuji Michaela

        • Dobrý den,
          ano – i malá oka jsou oka, důležité je, aby chleba v rukách nebyl „kus šutru“, ale byl pocitově lehký.
          Na velikost ok má vliv i složení mouk, technologie zpracování (razantně zpracovávané těsto bude mít menší oka), hydratace těsta i délka kynutí – v lednici dlouho kynutý chleba také může mít větší oka.
          Ale tvar kulatého bochníku velkým okům nezabrání. Je to myšleno ve smyslu toho, aby těsto nebylo husté tak, že z něj uhnětená koule svůj tvar podrží (tzn. – těsto je velice hutné).
          Zkoušejte, mějte oči otevřené 🙂 a uvidíte, že se povede (a pak už vše bude snadné)!
          Iva

  • Ivo, teď tu čtu jeden komentář od Vás k jinému chlebu a tam píšete „mně se moc „těsto do kuličky“ neosvědčilo, chleby z něj jsou poměrně tužší. Sice mají pravidelné dírky, ale hodně maličké a chleba je trochu těžší“
    A já dělám pouze chleba kulatý, takže by ty moje oka mohla být spojená s kulatý tvarem?
    Děkuji Michaela

  • Dobrý den, prosím o radu. Po týdenní omlazovací kúře kvásku ( vedení při pokojové teplotě a krmení dvakrát denně ) se mi konečně podařilo upéct chleba celkem vysoký, s velkými oky a pěknou kůrkou. Ale tentokrát je střídka jakoby „skleněná“. Leskne se a rychle okorává. Kde jsem udělala chybu? Předem děkuji za odpověď. Radka

  • Dobry den pani Ivo,

    zkouším chleba z Vaší knihy na straně 42, předpokládám že je to tento proto pod něj píši. Zkoušel jsem jej již 3x a pokaždé se stejným výsledkem. Chuťově je dobrý, oka ma také dobré, ale je moc placatý. Jakmile jej dám na plech a naříznu tak se prkaticky okamžitě začne roztékat. Co můžu dělat špatně?

    Postupuji takto:
    Rozkvas dělám dle postupu, do 12 hod krásně nakyne při pokojové teplotě, poté přidám zbytek surovin a míchám jak píšete, spíše ještě kratší dobu. Poté se chlebu moc kznout nechce, dávám na topení nebo do trouby na rozmražovací program kde je pak 40 stupňů. Jakmile nakyne, dám na stůl, popřeložím, udělám malý bochníček a dávám do ošatky kynout. Opět topení či trouba, jinak mi chléb nenakyne za 2-3 hod. Pokud je to problém mohu nechat na lince kynout přes noc. Po nakynutí zkouším do chleba píchat prstem a dokud se důlek hned vyrovná, nechávám dále kynout.
    Poté dám na plech a jakmile jej navlhčím nebo naříznu tak se začné roztékat, tak je rzchle šupnu do trouby ale nezachráním to, ani mi při pečení nezvětší objem. Dávám moc vody, nebo mám stale slabý kvásek? Zakládal jsem jej podle postupu ve Vaší skvělé knize.

    • Dobrý den, Petře,
      děkuji za pochvalu knihy 🙂
      Zeptám se – rozkvas nakyne na dvojnásobek? Pokud Vám pak nechce kynout těsto, je možné, že je kvásek stále slaný NEBO máte doma chladno. To ale nezachráníte postavením těsta na topení nebo troubou se 40 °C – oboje je pro kvásek teplé zase příliš a těsto nekyne rovnoměrně.
      Na Vašem místě bych nejprve zkusila posílit kvásek – tím mu nemůžete ublížit. Několik dnů (4-6) ho krmte 2x denně – odeberte z kvásku 10 g (malá kávová lžička), k tomu přidejte 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky – nechte v teple místnosti vykvasit (12 hod). Z toho pak opět odeberete 10 g kvásku a opět nakrmíte 50-50 (voda, mouka)….a tak dokola. Těch 10 g kvásku vždy odeberete jen z toho posledná´ího, nejčerstvějšího, naposledy krmeného kvásku, zbytky můžete pár dnů uchovávat v lednici a přidat do jakéhokoliv těsta s droždím, popř. z toho upéct kváskové tyčky, krekry, uvařit podkrkonošské kyselo.
      Těsto z tohoto kvásku by mělo ochotněji kynout.
      To, že se chleba na plechu rozjíždí, znamená, že je těsto překynuté. Už moc nepruží, je nakynuté tak, že je velice volné – a pak nedrží tvar. Noční kynutí na lince je velice dlouhé, chleba by pravděpodobně také překynul.
      Ještě mě napadlo, že můžete mít tím větším teplem topení nebo trouby překynuté už těsto – ono pak více lepí a také hůře kyne v ošatce.
      Zkuste nejprve posílit kvásek a pak se ozvěte, jak se těsto chová – probereme to a uvidíte, že se chleby dařit budou!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.