Semínkový celozrnný žitný chléb
Žitné cihličky má ráda asi celá naše rodina. Krájené na tenké, pevné krajíčky, ty potřené máslem nebo dobrou pomazánkou…mňam!

Tento celožitný chleba je téměř z 80 % celozrnný a plný semínek – lněného, sezamového i chia, které pak při jídle lehce křupká jako celý mák…

Rozkvas:
40 g žitného kvasu
200 g vody
180 g celozrnné žitné mouky

Dále:
300-320 g vody
200 g celozrnné žitné mouky
120 g žitné chlebové mouky
50 g mletého lněného semínka (melu na elektrickém kávomlýnku)
25 g sezamového semínka
25 g chia semínek
10 g soli (2 rovné lžičky)
drcený kmín

 

Semínkový celozrnný žitný chléb

 

POSTUP:

Všechny suroviny na rozkvas dobře promícháme a zakryté necháme 10-12 hodin kynout. Hotový rozkvas má zvětšený objem a lehce příjemně kyselkavě voní.

K takovému rozkvasu přidáme zbytek surovin, promícháme v těsto, ale nehněteme, není třeba. Dobře to jde třeba dánskou metlou.

Vymažeme formu na chleba sádlem, těsto do ní urovnáme, i s formou uzavřeme ve velkém sáčku a necháme nakynout (cca 1-2 hodiny, v závislosti na síle našeho kvasu a okolní teploty).

 

Semínkový celozrnný žitný chléb

 

Jak upéct? Žitné chleby, jak jsem si všimla, pečou lidé různě. Vloží ho upéct do hodně vyhřáté trouby, po 30-35 minutách chlebík z formy vykulí na plech a dopečou takto.
Mně se osvědčilo (nebo mám raději) pečení od studeného startu. Formu s vykynutým (ne překynutým!) těstem vložím na plech do studené trouby, zapnu ji na 200 °C a upeču – po cca 35-40 minutách chleba z formy opatrně vyklopím na plech a 10-15 minut dopeču.
Jako ostatní žitné chleby, i tento krájíme nejdřív po 12 hodinách.

.

.

42 CommentsLeave a comment

  • Dobrý den Ivo, jsem začátečnik, ta semínka mám nějak polít horkou vodou (já vím, v receptu to není) nebo prostě odvážit a zamíchat?

    • Dobrý den, semínka jsem vždy do těsta jen zamíchala, těsto není třeba hníst, semena netřeba předem upravovat, máčet….

  • Ahojky,vyzkoušela jsem a chlebík je výborný!Šel by kynout v lednici?
    Díky Jarča

    • Ahoj, Jaruš, někdo říká, že žitu lednice moc nesvědčí, ale jiní s kynutím žitného těsta problém nemají. Ještě jsem to nezkoušela, nepotřebovala jsem, ale tohle bych do lednice klidně dala 😉

  • Dobrý den, Ivo. Předem moc děkuji za vaše stránky. Když chci upéct dobré pečivo, sahám už zásadně po vašich receptech. Včera jsem pekla váš semínkový celozrnný žitný chlebík a musím říct, že je opravdu výborný. Jen dnes při nakrojení byl uvnitř jakoby trochu lepkavý. Pekla jsem ho na 200 st.naopak ještě o trochu déle, než je ve vašem receptu ,od studeného startu a dopékala ven z formy. Může to být tím, že jsem ho pekla v silikonové chlebíčkové formě?

    • Dobrý den, takhle na dálku Vám nic určitého asi neřeknu, ale myslím, že silikonem to nebude (aspoň jsem o tom nikde jinde nečetla).
      Spíš chtěl chlebík trochu víc v troubě dopéct – vysušit. Zkusila bych hopéct ještě o 10-15 minut déle, při nižší teplotě. Tím bych začla. Pak bych se podívala na kvásek a prokvašení těsta 🙂 Popř. zkuste místo 100-150 g vody dát pomerančovou šťávu, vymačkanou přímo z pomeranče, taky občas dávám.

  • Dobrý den, Ivo, kvůli takovému chlebu jsem si pořídila kvásek a pustila se do něj :-). Právě jsem ho vyndala z trouby a je po celém obvodu prasklý. Cim by to mohlo být? Postupovala jsem podle návodu, jen semínka jsem dala jiná a nekombinovala jsem ty mouky, mám z mlýna žitnou hladkou tmavou.
    Děkuji za super web!

    • Dobrý den, mouka ze mlýna může být malinko jiná než kupovaná – já většinou peču z Babiččiny. Ale také je možné, že chtěl chlebík ještě chvíli kynout nebo přidat ždibec vody – to budete muset vyzkoušet sama 😉

  • Dobrý den, Ivo. Tento víkend se chystám na druhý pokus v pečení semínkoveho chleba. Jen jsem se chtěla zeptat na tu pomerančovou šťávu místo části vody. Nebude to pak v chlebu poznat? Tentokrát nechám chlebík i víc dopéct v troubě.
    Moc děkuji za odpověď. Petra

    • Dobrý den,
      přidala jsem ji tam proto, že nám doma zbýval pomeranč a nikdo na něj neměl chuť – tak aby se nezkazil 🙂 zároveň jsem počítala i s lehkým a žádoucím okyselení těsta….chleba byl výborný, po chuti pomeranče ani stopa, další už byl zadělaný vodou – řekla bych, že chutnal stejně.

  • Ahoj dnes jsem pekla zitny chlebík..a musím říct že moc chutnal..a skvělá rychlá příprava.. určitě budu péct stále.. děkuji za vaše super recepty

  • Dobry den, poradíte jak pect v pekárně tento chléb?
    Dekuji Martina

    • Dobrý den, v pekárně jsem ho nepekla. Ale pokud bych chtěla zkusit, umíchala bych v míse podle pokynů v postupu a hned těsto urovnala do formy pekárny. V zavřené pekárně nechat nakynout a pak upéct na program Pečení. Možná bych ho pekla víc než hodinu, třeba 75 minut.
      Iva

      • Dekuji moc za tip Ivo.Asi to zkusim, chléb vypadá nadherne a přesně dle mých představ. V pekárně mám teprve první chléb a vakcín z kvaskem, tak bude ještě sranda 😀

  • Dobrý den, paní Ivo.
    Myslíte, že by se dal tento chleba upéct z droždí? Stačilo by převést recept podle vašeho návodu na stránkách nebo by bylo potřeba upravit nějakým způsobem i postup (třeba délku kynutí)? A jak poznám, že je chleba správně vykynutý?
    Moc děkuji za váš čas. Chleba mě hodně láká…

    • Dobrý den, Ivano, někdo – někde pekl žitný chléb i s droždím, já ho peču pouze s kváskem. Žitná mouka i těsto má jinou strukturu a ke správnému nakynutí potřebují okyselit – což se děje právě při použití kvásku.
      Nevím, jak poradit upéct dobrý žitný chléb s droždím, nikdy jsem to nezkoušela. Pokud budete zkoušet vy, alespoň těsto okyselte třeba tím, že ho zaděláte kefírem nebo přidáte lžíci octa.
      Iva

  • Dobrý den,
    Chlebík je chutný a dobře se dělá. Mám prosbu, chtěla bych udělat poloviční dávku. Mám vzít „půlku“ ingrediencí i za rozkvas?
    Děkuju mockrát za info.

    • Dobrý den,
      pokud budete dělat z polovičního množství, dáte i polovinu rozkvasu 🙂
      Iva

  • Ahoj, moc děkuji za recept, chleba vypadá krásně. Bohužel ale při vyklápění mám vždy problémy, že se mi chleba chytí na nádobu. Stěny zvládnu jakštakš oddělit, ale při vyklápění musím použít docela dost síly a vždycky mi zůstane spodní kůrka přichycená na plíšku. Co dělám špatně? 🙁 Díky za odpověď 🙂

  • dobrý den, chtěla bych se zeptat, jakou roli má v celožitném chlebu rozkvas? je to jen zvyk? celožitné cihly mi přijdou jako ideální pro zadělávání bez rozkvasu (i z toho důvodu, že se žitná mouka takto méně hněte), ale nenašla jsem k tomu žádný recept ani informace. moc by mě to zajímalo a také pokud s tím přímo vy máte nějaké zkušenosti? byla bych vám moc vděčná za více odborných informací.
    krásný den

    • Dobrý den, jen Vás opravím 🙂 odborník nejsem, jen poučený laik 🙂 Žitné těsto je nutné dobře prokvasit, aby vznikla okatá střída. A vždy lépe reaguje na několikrát přikrmený rozkvas (třeba dvojí, po kratších pauzách), než když vše smícháte dohromady s trochou kvásku a čekáte déle, než to vykyne. Nevysvětlím to, neodůvodním, je to zkušenost s žitným těstem – moje i dalších, co ho pečou. 🙂
      Iva

  • Dobrý den, u toho studeného startu asi má vliv, jak dlouho se trouba zahřeje do cílové teploty, že? Konkrétně vám se hřeje jak dlouho? Podle toho bych se pokusila upravit časy pro sebe. Moje trouba se zahřeje na 220 za 25 min.Děkuji.

    • Dobrý den, Olgo, mně se zahřívá také tak nějak dlouho. Chcete péct bez studeného startu?

      • Chtěla jsem to zkusit se studeným, přijde mi dobré, že šetřím energii. Dnes jsem vyzkoušela – přidala jsem 10min navíc a byl pěkně propečený! A co mě zaujalo, že krásně poodstoupil od stěn formy, dal se snadněji vyklopit , než když vkládám do předhřáté trouby (tam se mi stává ještě, že kůrka je moc silná -což tady v tom případě nebylo). Už zbývá jen vychytat těsto , aby pěkně nakynulo a budu umět žitnou cihlu 🙂 Zatím je to fakt jenom „cihla“ 🙂

        • To může být způsobeno kváskem…ostatní chleby (pšenično-žitné) pocitově těžké nejsou?

          • Pšeničné se žitným kváskem mám vynikající, nadýchané. Opravdu mám potíž jen se žitnými – nevím jak hutné má být těsto, možná ho mám příliš hutné – používám mouku ze mlýna a ta je jiná a víc savá, takže nemůžu podle receptu a v oku to nemám. Myslím, že to mohlo být i spadlým kváskem – dnes jsem dala na vrcholu a nakynul líp.

  • Dobrý den. Tento recept mě zaujal, protože je postup rychlejší než u jiných žitných chlebů. Jen mě překvapilo, že se do něj nedává melasa nebo něco podobného. Je to tak dobře? Těsto už mám hotové a čeká ve formě na nakynutí.
    Věra

    • Dobrý den, Věro, doufám, že chlebík dopadl dobře. Recept je správný, nic v něm nechybí 🙂
      Iva

      • Opravdu dopadl dobře a je moc chutný. Určitě budu péct znovu.
        Věra

  • Dobrý den,
    mně se nepovedl. Ale koukala jsem znovu, že vy používáte formu na biskupský chlebíček. Jak ji máte prosím velkou ? Já dala těsto kynout do smaltovaného hrnce vymazaného sádlem, zprvu z toho byl pěkný bochníček a pak se při kynutí rozlil po celém oválném smaltovaném hrnci a byla z toho placka. Pak mi nešel už ani vyklopit na plech, musela jsem ho z hrnce dolovat připekl se mi ke dnu hrnce…
    Nakonec se z toho cosi upeklo, ale o pěkném bochníčku nemůže být ani řeč.
    Pomohlo by dát ho kynout do té čtverhranné biskupské formy ?
    Předem děkuji za odpověď.

    • Dobrý den,
      je to divné, že se k sádlem vymazanému přpekl, ale co už…peču v sádlem dobře vymazané hranaté chlebové formě, délka cca 30 cm a šížka 11 cm.
      Iva

      • OK, děkuji za odpověď. Přesně takovou formu mám doma, takže 2. pokus bude třeba úspěšnější, uvidíme. Byla chyba to těsto dát do toho smaltovaného velkého oválného hrnce, který tvar bochníku absolutně nepodržel.
        Děkuji.
        S.S.

  • Dobrý den,
    včera jsem učinila druhý pokus a znovu jsem upekla tento chleba. Ale opět mám otázku, protože výsledek opět není 100%. těsto krásně vykynulo, použila jsem patřičnou formu, pekla jsem přesně 40 minut , trouba předehřátá, vše vypadalo úplně perfektně, ale jakmile jsem chtěla chleba vyklopit z formy a dopéct 15 minut na mřížce, tak nastal problém. Musela jsem formou hodně bouchat o dřevěný vál, aby se chlebu vůbec chtělo ven a taky tam část ve formě zůstala. Proč se to stalo ? Myslíte, že to chtělo péct déle ? Jak příště – čekat tak dlouho, aby chleba šel lehce vyklopit sám ? Když jsem před dvěma dny pekla Váš žitný se sezamem, tak se mi to nestalo, vyklopit šel dobře, nic se nepřichytlo a to jsem postupovala úplně stejně. Děkuji předem za Vaše rady.
    S pozdravem
    Soňa

    • Tak to by mělo být v pořádku. Já bych zkusila před vložením formu vysypat – třeba mákem nebo otrubami – zkusíte?

  • Dobrý den, ano, zkusím to. Já si právě spíš myslela, jestli to třeba není nedopečené, když to nešlo vyklopit…..

    • Povrch chleba ve formě je upečený jako první, proto si myslím, že to nedopečením nebylo.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.