Větší pšenično-žitný chleba, ve kterém je část mouky přidaná jako spařená kaše a vnáší tak do těsta víc vláhy. Ta je pak v hotové střídě příjemně poznat.
Chleba je větší (celkem ze 700 g mouky), s křupavou kůrkou a velice pružnou střídou.

Suroviny:
Rozkvas:
30 g žitného kvasu
150 g vody
150 g žitné mouky celozrnné
Kaše:
100 g celozrnné mouky pšeničné
200 g vřící vody
Těsto:
230 g vody
450 g pšeničné chlebové mouky
2 a 1/4 lžičky soli
2 lžičky drceného kmínu

 

zimní pšenično-žitný chléb s kaší

Postup:

Smícháme suroviny na rozkvas a zakryté necháme 10-12 hodin v teple kvasit. Většinou rozkvasím večer a pokračuji druhý den.

Ráno pak k hotovému rozkvasu přidáme zbytek vody a mouky, promícháme a hodinu necháme proběhnout autolýzu (mouka bobtná, lépe se vyvíjí lepek).
Zároveň si přichystáme moučnou kaši – vřící vodou v misce zalijeme pšeničnou celozrnku, dobře rozmícháme a zakryté třeba talířkem necháme prochladnout.

 

zimní pšenično-žitný chléb s kaší

 

K těstu v míse přidáme kaši (pokud ji ochutnáte, je opravdu lehce přirozeně nasládlá), sůl a kmín a dobře prohněteme tak, aby byla sůl rozptýlena rovnoměrně v celém těstě.
Mísu s těstem zakryjeme a necháme vykynout přibližně 1-1,5 hodiny. Během této doby je možné těsto popřekládat (buď v lehce naolejované míse taktéž olejem potřenými prsty, nebo stačí i prsty smočenými ve studené vodě – vždy si pomůžeme i stěrkou, kterou těsto od podkladu nejprve lehce podškrábneme a tím uvolníme), pomůže to při finálním tvarování.

Lehce nakynuté těsto pak vytvarujeme do ošatky.
Z mísy těsto vyškrábneme na pomoučněný stůl a i tam ho přeložíme. I když je volnější, jde to dobře. Stěrkou ho vyškrábneme na pomoučněnou plochu, každý kousek okraje těsta před chycením do prstů podškrábneme lopatkou (kovovou stěrkou), okraj těsta prsty lehce potáhneme a přeložíme přes těsto.
Z přeloženého těsta dotvarujeme bochník, který dáme vykynout do pomoučněné ošatky – na cca 2 hodiny. Během kynutí je vhodné ošatku i s bocníkem vsunout do velkého igelitového pytle, který pomůže udržet kynoucímu těstu teplotu i vlhkost.

Vykynutý bochník opatrně vykulíme na plech s pečící fólií, ometneme z něj mouku a dobře ho postříkáme vodou z rozprašovače.
Upečeme v dobře vyhřáté troubě na kameni, při 250 °C asi 15 minut, pak teplotu snížíme na 220 °C a 30 minut dopečeme.
Hotový bochník necháme vychládnout na kovové mřížce.

Občas se mě známí ptají, jakým způsobem dáváme vykynuté pečivo do trouby.
Touto manipulací je u nás pověřen manžel, který v tom získal velikou zručnost – pečivo i bochník chleba uložíme na plytký plech s pečící fólií a po nakynutí a orosení ho manžel i s fólií z plechu do trouby na nahřátý kámen sešoupne.

zimní pšenično-žitný chléb s kaší

.

.

19 Comments

  • Posted 11.3.2018 15:54 od Katarína 0Likes

    Dobrý deň,

    robila som Váš receptík na chlebík. vdaka, chlebík bol výborný. len mám k nemu pár otázok
    – cesto sa má aj dobre vymiesiť? v recepte to nie je popísané, akoby bolo dobré len pár krát ho preložiť.
    – cesto mi pekne nakyslo, avšak bolo dosť lepivé. má také byť? alebo sa nesmie lepiť? vyriešila som to pomúčením. len teda neviem, či ho mám nabudúce nejak lepšie vypracovať. ako ho miesite vy?

    dakujem, Katka

    • Posted 12.3.2018 19:47 od Iva 0Likes

      Dobrž den, Katko,
      ano, těsto je lepivější. Vypracovala jsem ho normálně robotem, mísení trvalo cca 4-6 minut, déle ne. Při tvarování ho pak mám na moukou posypané desce stolu a podškrabuji kovovou lopatkou (stěrkou) – uvolněný konec (okraj) těsta chytnu do pomoučených prstů a tak tvaruji celý chleba.
      Stačí Vám to takhle? 🙂
      Iva

  • Posted 11.3.2018 23:28 od Monika 0Likes

    Dobrý deň. Tak dnes som tento chlebík skúšala, cesto som mala tak riedke že sa s ním nedalo nič robiť, neviem prečo, čo som spravila zle ?!?

    • Posted 12.3.2018 19:49 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Moniko,
      zeptám se – pracovala jste už někdy s více hydratovaným těstem?

  • Posted 12.3.2018 22:39 od Monika 0Likes

    S kvaskovanim len začínam, takže mi to moc nejde s takým cestom😑

  • Posted 13.3.2018 13:32 od Katarína 0Likes

    vdaka za odpoveď,

    ja miesim cesto ručne. robot nemám. aj zvažujem, či si ho zaobstarať alebo netreba. v rukách ho treba asi dlhšie miesiť, však?
    o tom robotovi silne premýšlam 🙂
    vdaka,katka

  • Posted 22.2.2019 8:49 od Johana 0Likes

    Dobry den,
    Vcera jsem chleba zkousela, doma bohuzel byla jen spaldova celozrnna mouka, tak jsem pouzila misto psenicke celozrnne. Myslite ze to muze byt duvod toho, ze z chleba byla placka? Protoze nakynulo v osatce krasne, kynulo dve hodiny u trouby, kde bylo teplo.
    Dekuji za odpoved, Johana

    • Posted 22.2.2019 10:02 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Johano,
      stoprocentně. Zatímco celozrnná mouka saje vodu víc než jiná, špaldová jí potřebuje o trochu méně. Navíc si myslím, že těsto v ošatce překynulo – dvě hodiny u zdroje tepla jsou opravdu dost.
      Zkuste malinko ubrat vody a zkrátit dobu kynutí 😉
      Iva

  • Posted 25.6.2020 18:48 od Pavla 0Likes

    Vynikající chléb. Dodržen přesně postup a povedl se na 1*. Děkuji moc za tak přehledné a chuťově vynikající recepty.

    • Posted 26.6.2020 10:42 od Iva 0Likes

      To jsem opravdu ráda! 🙂 U nás patří tenhle chléb už dlouho k těm nejvíce oblíbeným 🙂

  • Posted 12.11.2020 16:01 od Zuzka 0Likes

    Za tenhle chlebík dávám velkou jedničku! Opravdu velmi chutný.

  • Posted 1.2.2021 23:08 od Ivana 0Likes

    Můžu prosím použít mouku z červené pšenice? Děkuji.

  • Posted 27.5.2021 8:06 od Sona 0Likes

    Dobrý den,
    včera jsem pekla tento chleba. Těsto bylo hodně lepivé, ale nakonec se mi podařilo nějak těsto smotat do ošatky. Ani naolejovanýma rukama nebylo možné kvůli lepivosti těsto v míse při kynutí překládat. Po vyklopení na vál jsem do těsta vpravila dost mouky, abych byla schopna zformovat bochník do ošatky, tak snad to ničemu neuškodilo. Při vyklopení na horký kámen do trouby byla z bochníku placka, ale při pečení malinko naskočil. Kulatý nafouklý bochníček to ale nebyl. Čím to ?
    Předem děkuji za odpověď.
    Soňa

    • Posted 27.5.2021 14:52 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Soňo, příčin to může mít více. Nejprve se zeptám – nepsala jsem mu do mailu, že s pečením teprve začínáte?
      Iva

  • Posted 28.5.2021 6:08 od Soňa 0Likes

    Ano, psala. Tohle je můj asi 5. kváskový chleba. Dostala jsem kvásek před asi 14 dny a dvakrát týdně z něj peču. Zkouším různé chleby. Když vím, co jsem udělala špatně, tak se snažím z chyb poučit a příště se jich vyvarovat.

Přidejte komentář