Žitný chléb se sezamem

K žitným nebo převážně žitným chlebům jsem rodinu dlouho nemohla přemluvit…prostě jim nechutnaly. Náš denní chleba sice nemusel být zcela bílý a měkounký jako buchta, ale hodně lehký a sušší.

Proto jsem tento žitňáček pekla vlastně pro sebe….vychládal už na stole, když dojely děti na víkend a hned po pozdravu zazněla prosba, jestli ho můžou nakrojit. Následovalo zklamání, že musí vydržet do zítřka a když jsem je viděla, jak kolem -původně mého- chleba celý večer mlsně krouží, zadělala jsem na druhý.

(A dobře jsem udělala – z prvního chleba jsem taktak stihla ochutnat, posnídala ho celá rodina.)

 

SUROVINY:

Rozkvas:
50 g žitného kvasu
250 g vody
250 g žitné chlebové mouky
Suroviny na rozkvas smícháme a zykryté necháme v teple pracovat asi 12 hodin. (Rozkvasit můžeme i nadvakrát: smícháme 20 g kvásku, 150 g žitné mouky a 150 g vody, po vykvašení přidáme 100 žitné mouky, 100 g vody a necháme v teple dokvasit.)

Dále:
160 g syrovátky nebo vody
200 g žitné chlebové mouky
50 g pšeničné chlebové mouky
30 g sezamu
8-10 g (rovné 2 lžičky) soli
drcený kmín (kdo má rád)

 

 

Žitný chléb se sezamem

 

POSTUP:

Hotový rozkvas má hodně zvětšený objem, příjemně nakysle voní a na povrchu se objevují kráterky po prasklých bublinách.
Vmícháme zbytek surovin a hned, bez kynutí, těsto urovnáme do sádlem vymaštěné formy, kterou můžeme po vymaštění navíc lehce vysypat semínky nebo vločkami. Chleba pak bude ozdobený i na bocích.

Povrch těsta můžeme také ozdobit semínky, formu s těstem pak vložíme do velkého igelitového pytle a uzavřeme, necháme vykynout a upečeme.

Můžete vložit a upéct v troubě předehřáté na 200-210°C, přibližně 40 minut. Nebo můžete upéct se studeným startem, na 210°C, před dopečením pak chleba vyklopit z formy a dopéct na mřížce, asi 10-15 minut. Zkoušela jsem (s výborným výsledkem) i studený start na spodní pečení, po 20-25 minutách přepnuto na pečení horní – dolní ohřev. Počátečních 20 minut tepla odspodu pomohlo chlebu dokynout, a zároveň se nezapekl svrchu. Tento způsob ale určitě nezkoušejte u chlebů ve formě, které jsou na hranici překynutí – v počátečních minutách vzrůstající teploty v troubě by pravděpodobně překynuly a mohly se propadnout. Pokaždé, při všech způsobech pečení, je vhodné před dokončením chleba z formy opatrně vyklepnout na mřížku nebo plech, na kterém pečete a takhle chleba dopéct. Bude mít lepší kůrku.

Hotový chleba krájíme nejdřív po 12 hodinách, jinak může být uvnitř lehce mazlavý. Díky žitu a vyššímu obsahu vody vydrží vláčný třeba i týden.

 

 

21 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den, dá se nahradit kvásek droždím? A v jankém poměru posím,bohužel kvásek nemám, děkuji Monika

  • Ivo, peču podle Vás často. Chleba i rohlíky. Moc děkuji za skvělé recepty a úžasné stránky. Hanka

    • Určitě. Vymázni si ji tukem a chleba pak dobře vypeč, ať není uvnitř vlhký. 😉

  • Dnes jsem ho upekla a je vynikající. Ivo, všechny tvoje recepty jsou super. Díky.

  • Ahoj Ivi, už jsem se na tenhle chlebík jednou chystala a už ani nevím, proč na něj nedošlo. Ale teď zřejmě přišel jeho čas rozumím tomudobře, že když si rozkvasím kvásek v poměru 50 g kvásku – 250 g mouky a 250 g vody, bude to trvat cca 12 hodin? Čím tu remosku vymazat – olejem nebo máslem? Nevím , jak dlouho péct – obvykle chleba pšnično-žitný se 40% žitné mouky(z 500 g mouky celkem) peču cca 45 minut. Tenhle péct stejně dlouho nebo déle?

  • A ještě mě napadlo – kdybych těsto umíchala v robotu a potom ho upekla v pekárně? Má nepřilnavý povrch, musela bych ji taky vymazat? Ptám se hloupě, ale už jednou jsem chleba z nepřilnavé remosky dolovala ( fakt nevím, kde se tehdy stala chyba, byl to jeden z prvních pokusů s novou moderní remoskou, dokud jsem neměla tu „babičku“ od Tebe) a fakt to nebylo nic, co bych si chtěla zopakovat.

  • Dobrý deň
    Dostali sme chuť na prevažne žitný chlieb a tiež chcem po prvý krát skúsiť pečenie vo forme, ale potrebujem od Vás jednu radu. Keď urovnáme cesto do formy, posypeme semienkami tak ako dlho má ešte kysnúť ? Pri izbovej teplote, a čím prikryté ? Vďaka za odpoveď.
    Ján

    • Dobrý den,
      opět záleží na okolní teplotě a síle vašeho kvásku. Bude to 1-2 hodiny, těsto by mělo téměř zdvojnásobit objem 😉
      Iva

      • Dobrý deň
        Tak a je upečený, ale bol to boj a ešte som aj zazmätkoval. Kvások so žitnou múkou kysol 18 hodín pri 21,5 stupňoch (asi nebolo treba tak dlho), potom som do cesta zabudol dať tých 50g pšeničnej múky. Urovnal do formy 30x11x7,5 cm, navrch senienka slnečnice a kyslo to takmer 2 hodiny. Krásne nakyslo, až po vrch formy. Keďže mi nebolo jasné, čo je studený štart, vrch som mašlovačkou potrel vodou a vložil do zohrievajúcej sa trúby, mala asi 150 stupňov. Do spodného plechu som nalial cca 2 dl vriacej vody. Na moje sklamanie cesto nestúpalo, ale kleslo o 3 cm a už sa nezdvihlo. Piekol som vo forme cca 30 min (v maxime mala trúba 200 stupňov) a potom bez formy ešte 20 min pri 190-195 stupňoch. O 20:30 hod išiel na mriežku chladnúť a keď bol už len mierne teplý zabalil som ho do utierky. Ráno uvidím ako to dopadlo, ale dobre asi nie. Ak by som cesto dával do už vyhriatej trúby, aké by boli časy ?

        • Dobrý den,
          zabojoval jste 🙂 příště to bude jen lepší, uvidíte!
          Žitný můžete péct cele vykynutý v dobře vyhřáté troubě nebo i maličko nedokynutý, dát do studené trouby a zpanout ˇ= studený strart). Jak se bude trouba nahřívat, chlebík ještě dokyne.
          Vám už nenarostl asi proto, že když jste ho dával do trouby, byl na svém maximu. Zcela zvětšený objem, těsto mírně zřídlé a proto neudrželo tvar a trochu kleslo. Zkuste příště dát péct ne zcela úplně dokynutý.

          Fotku bohžel nevidím, fb mi to nedovolí.
          Iva

  • …a ešte pridávam, že po vychladnutí sa jeho stred prepadol o ďaľší 1 cm. Takže je „vysoký“ cca 5 cm, ale aspoň že bol prepečený, nakrojili sme po cca 13 hodinách a JE CHUTNÝ.

  • Dobry den,
    chlebík opravdu výborný, akorát mi během pečení jaksi moc vyskočil nahoru a vrchní část chleba se skoro oddělila, takže při krájení jsem neměla hezký krajíc, ale rozlomil se. S kváskem teprve začínám.
    Nevíte čím to může být? Dnes ho jdu pect znovu, tak jsem zvědavá, jestli se povede lépe. 🙂

    S pozdravem Edita

    • Dobrý den i Vám,
      chlebík jste vkládala do hodně rozehřáté trouby?
      Může to být tím, že prudce vyskočil nahoru a zapečená kůrka se utrhla od chladnější střídy, ale také třeba kváskem.
      Iva

  • Právě že jsem vkládala do úplně studené trouby, dle receptu. Takže myslíte, že chyba bude v kvásku? Mám ho založený podle vás (10 dnů jsem pravidelně krmila 2x denně, teď ho mám v lednici a po odebrání kvásku-25g v tomto případě, přidám stejné množství mouky a vody), peču 1x týdně.
    Jinak Vám dekuji za odpověď a za perfektní stránky, peču jen podle Vás 🙂

    • Mně se tohle stalo jen jednou, a to jsem vložila studené těsto do velmi vyhřáté trouby – chyba.
      Pokud se Vám to stane znovu, napište, zeptám se jinde, třeba u kamarádky, která je vyučená v oboru 😉
      A moc děkuji za chválu! 🙂
      Iva

  • Ivo, naprosto famózní chlebík a přitom tak jednoduchý. Děkuji za naučení žitného chleba, je to první, který se dá jíst a dokonce ho jí i synové v pubertě!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.