Chleba z naší vesnice

Tento chleba byl vlastně prvním pokusem o Pain de Campagne v české verzi, který jsem nakonec dělala čtyřikrát (a pokaždé jiný), než jsem byla spokojená.
Jako první v řadě (ty další už sem dávat nebudu, nebojte 🙂 ) byl nejtmavší a také nejvíc hydratovaný. Přes velkou hydrataci se s těstem pracovalo moc dobře (pomáhá mi kovová stěrka), chleba nádherně nakynul a pečení v litinovém hrnci pomohlo udržet jeho tvar. A ta oka…však si prohlídněte sami 😉

Suroviny:

40 g žitného kvásku
110 g žitné chlebové mouky
60 g pšeničné chlebové mouky

160 g vody
– dobře promícháme a necháme 10-12 hodin prokvasit

Dále:
300 g vody
130 g hladké mouky
300 pšeničné chlebové mouky
vrchovatá lžíce pšeničných otrub
2-2,5 lžičky soli
kmín

Chleba z naší vsi

Postup:

k vykvašenému kvásku přidáme zbytek surovin a vymísíme těsto. Není třeba mísit přehnaně dlouho, těsto se zpevní i překládáním.
Necháme v míse 30 minut kynout, pak popřekládáme. (Osvědčilo se mi těsto po uhnětení vložit do olejem vymazané mísy a překládat přímo v ní.)

Chleba z naší vsi

Po 30 minutách překládání zopakujeme, znovu po dalších 30 minutách. Následuje opět 30 minut kynutí, těsto popřekládáme naposled a uložíme do ošatky.
(Sečteno, podtrženo – těsto po vymísení kyne 2 hodiny, překládáme po 30 minutách, celkem 4x – po posledním překládání bochník dotvarujeme a uložíme do ošatky na utěrku, vysypanou moukou.)

Chleba z naší vsi

Poslední překládání už se snažíme dělat opatrněji, abychom z něj vymačkali co nejméně bublin. Do ošatky ho přenáším pomocí kovové lopatky (stěrky), připomíná mi balónek naplněný vodou 🙂

Chleba z naší vsi
Necháme vykynout v ošatce a upečeme v dobře vyhřátém litinovém hrnci – prvních 15 minut přiklopené poklicí, která se nahřívala spolu s hrncem.
Pečeme na 250°C, asi 40 minut.

Chleba z naší vsi

42 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den,

    v této větě: „Necháme vykynout v ošatce a upečeme v dobře vyhřátém litinovém hrnci….“, chybí prosím jak dlouho přesně „necháme vykynout“?

    • Dobrý den, Stando,
      je to kváskový chleba, takže kyne v závislosti na okolní teplotě, ročním podnebí i síle (bujnosti) vašeho kvásku.
      Myslím si, že 2 hodiny by měly být opravdu maximum, chleba by měl zdvojnásobit svůj objem.
      Stačí to takhle?

  • Já jen, že v tom receptu chybí, zda po posledním překládání zůstává ještě půl hodiny v míse, anebo se hned po tom posledním překládání dává do ošatky – a jak dlouho potom v té ošatce ještě kyne.

    • V receptu je psáno – Poté popřekládáme naposled a uložíme do ošatky.
      Doba kynutí v ošatce závisí na okolní teplotě a bujnosti vašeho kvásku – mělo by být nakynuto do dvou hodin.- Ale na tuto otázku jsem vám už odpovídala, pokud se nepletu.

  • Ještě jsem zapomněl: taktéž tam chybí, zda mezitím překládáním, se to těsto v míse něčím zakrývá: folií, utěrkou…

    • Myslím, že zakrývání kynoucího těsta utěrkou je už takovou samozřejmostí, že to není třeba ani psát.

  • Dobrý den, tak jsem ho dnes upekla. Vynechala jsem otruby, nechtěla jsem kupovat nic, z čeho mi pak velká část zůstane ve spíži:) a místo toho natloukla v hmoždíři slunečnicová semínka. Pak jsem nadávala při každém překládání, těsto bylo hrozně mokré, děti mi někam zašantročily stěrku a já byla ulepená i s naolejovanýma rukama. Říkala jsem si, že takováhle mazlavina se mi nikdy nemůže upéct. Pekla jsem ve sklokeramickém pekáčku. Nakrojit ho nešlo, protože to bylo jako krájet do želé-hned se to zase spojilo. Zabouchla jsem dvířka a vzdala to:) A hle, vyběhl, sice praskl, ale to máme rádi a vevnitř je neuvěřitelně měkký a velice velice hydratovaný. Je luxusní! Zatím pro nás jednička mezi Vašimi chlebíky 🙂 Magda

    • Musela jsem se při Vašem popisování práce s těstem smát, promiňte 🙂
      Je fajn, že to nakonec dobře dopadlo – tohle těsto je opravdu hodně hydratované a otruby v něm určitě chyběly….nebojte se je koupit, i když Vám ve spíži nějakou dobu pak zůstanou – můžete je přidat do jakéhokoliv těsta (plus kapku vody navíc, samozřejmě), bude v něm víc vlákniny, udělá to dobře Vašemu zažívání 😉

  • Dobry den,
    mate v tomto receptu zkusenost i se spaldovou moukou ?
    Dekuji a preji hezky den.

  • Dobrý den. Chci se zeptat, zda je možné nahradit pšeničnou chlebovou mouku pšeničnou celozrnnou moukou. Děkuji

    • Dobrý den, chcete tak nahradit všechnu chlebovku? Doporučím Vám celozrnku předmočit (tekutinou, danou v receptu), aspoň na hodinu, dvě před vmísením do těsta. A také počítejte s tím, že celozrnka pije vodu víc než chlebová, možná budete muset trochu vody přidat. 😉

  • Dobrý den, Ve Vaši knížce jsem si našla recept na česnekové placky Merylas a chci se Vás zeptat, co mám dát místo toho hustého kvásku? děkuji Martina

  • Dobry den,
    jsem asi smolar, ale ani na potreti se mi tento chlebik nepovedl 🙁 Hydratovana testa se mi proste porad pri preklapeni do hrnce nebo na plech roztrhnou, vrsek i kdyz hodne pomocneny se mi vzdy prilepi k osatce/uterce cemukoli 🙁 Nevim co delam spatne, tento chlebik je vyborny chutove, nicmene nevzhledna potrhana placka mi nedela radost. Uz pri „prekladani“ spis testo micham…je to hodne ridke, tak nevim jestli je to tak spravne. Dnes jsme se pokusila o ten „americky“ chlebik, ale dopadlo to uplne stejne…i kdyz jsem postupne pridavala mouku, opet byl moc ridky a prichytil se mi na uterku. O nejakem tvarovani bochniku nemuze byt vubec rec, je to proste porad moc tekute.
    Nevite co delam spatne ?
    Diky moc
    Martina Frintova

    • Dobrý den, Martino,
      smolař určitě nejste, tento chleba je opravdu výjimečně hodně hydratovaný.
      Můžu se zeptat, proč nezkusíte některý s menší hydratací? Jen tak, pro nácvik… 🙂 Nebo vyzkoušejte znovu tento, ale uberte vody – dejte o 20 nebo i 30 g vody méně.
      Těsto je třeba překládat. Buď v naolejované míse, prsty také od oleje, pak se nic nepřichytává….nebo na stole, pomocí podškrábnutí kovovou kartou (stěrkou). Překládáním se lépe vyvíjí lepek a na povrchu těsta se udělá jakoby blanka – chová se pak jako balonek s vodou 🙂
      Pokud máte z chlebíka placku, mohl být i překynutý. Zkuste dát méně vody, jak vám to půjde. Budu ráda, když se mi znovu ozvete 😉
      Iva

      P.S. Co je „americký chlebík“?

  • Dobrý večer, je možné použít něco jiné k upečení než litinový hrnec? Mám někde římský, ale s tím jsem nikdy nepracovala a to je asi hodně jiný, pak mám takové ty skleněné zapekací mísy i s poklicí. Děkuji za rady.

    • Dobrý den,
      zapékací sklěněnou mísu bych se bála rozehřát prázdnou a pak do ní dát relativně studený bochník, že mi praskne. Vím, že to tak někdo dělá, ale já bych si prostě netroufla 🙂
      U tohoto hodně hydratovaného těsta je třeba míst nahřátou podložku, aby se po vsazení do trouby neroztékal – a tomu pomáhá i malý prostor hrnce.
      Nemáte aspoň nějakou dlaždici nebo litinový tál, železnou pánvici? Pokud bych neměla jinou možnost, asi bych ji zkusila hodně nahřát a chleba dát přímo na to (na pečící papír).
      Víc asi neporadím…

  • Dobrý den, jsem v pečení chleba nováček, už jsem jich pár z vašich stránek úspěšně vyzkoušela a teď bych se ráda pustila do tohoto. Trochu se bojím toho překládání, jak přesně se to dělá? Omlouvám se za naivní dotaz, ale vypadá to, že je to v tomto receptu základ úspěchu. Díky, Bára

    • Dobrý den,

      nechte těsto kynout v naolejované mělké misce, zakryté utěrkou. V pravidelných intervalech pak naolejovanými prsty chytnete jeden cíp těsta, potáhnete jakoby trochu ven z mísy a přeložíte ne těsto. Totéž uděláte s protilehlým cípem i cípy po stranách. Znovu zakryjete utěrkou a necháte kynout před dalším překládáním.

      • Milá Ivo, tenhle recept je nakonec můj úplně nejoblíbenější. Také máme hodně rádi fifty-fifty a tak jsem se chtěla zeptat, jestli se tenhle vesnický může péct stejným způsobem, tedy umíchat těsto, nechat kynout tři hodiny a pak upéct v remosce? Já se zatím neodvažuji experimentovat a držím se přesně vašich návodů. Díky moc za skvělé stránky! Bára

        • Díky za hezká slova, Báro 🙂
          Rozumím dobře tomu, že se ptáte, jestli by se tento chleba mohl nechat kynout jen tak, bez překládání?
          Těsto je velmi hydratované, překládáním mu pomáháte zpevnit lepek (z „blátíčka“ se stává tažné těsto).
          Pokud bych chtěla vynechat překládání, volila bych aspoň delší mísení těsta a pak jeho lednicové (zpomalené) kynutí, delší doba kynutí také napomůže vývinu lepku. Zkusíte?

          • Milá Ivo, zkusila jsem podle vaší rady a vyšlo to skvěle! Navíc je to výborný způsob, jak mohu péct i ve všední dny, kdy musím do práce. Jeden den ráno založím rozkvas, večer umíchám těsto, dám ho do lednice a druhý den ráno upeču. Chleba byl výborný, oproti jindy měl hodně pružnou střídu – to asi ten dobře rozvinutý lepek. Díky, Bára

  • Zdravim Vas Ivka,
    opat Vam pisem. Pomaly skusam chlebiky z Vasej stranky, niekedy viac inokedy menej uspesne dizajnovo ale chutovo su vyborne vsetky zatial! Mam casto problem s popraskanim chleba bud po obvode alebo je niekedy az akoby dotrhany cely zvrchu. Neviem moc este odhadnut akuratne vykysnutie a moju trubu mozem dat tak najviac na 230st. a vsade sa pise viac, tak neviem ci aj to nie je problem. Vedeli by ste mi poradit prosim?
    Inak kvasku sa dari, je pri sile odkedy ste mu naordinovala liecbu😊
    S pozdravom Miska.

    • Dobrý den, Miško,
      pokud máte střídu pěkně nakynutou a pružnou, zkuste naopak teplotu při pečení snížit, ne zvýšit. Troubu rozehřejte na 200°C a dejte do ní chleba. Než se mu napevno zapeče kůrka, stačí ještě nakynout a snad Vám tolik nepraskne – taky mi tohle kdysi pomohlo 😉
      Iva

  • Ivi, zase pomohlo, chlieb len minimalne pukol zvrchu ale uz nebol akoby sa o neho desiati trhali😊dakujem opat za radu a vsetko dobre! Miska

  • Milá Ivo, upekla jsem podle Vašich receptů už 4 chleby, všechny byly super, dnes jsem se pustila do chleba naší vesnice. Těsto bylo po překládání nádherné, litinový hrnec jsem nahřála, chleba upekla ale po 40 minutách ho mám nalepený na dně a nemohu ho dostat ven. Nevíte kde se stala chyba? Měla jsem hrnec moc nebo málo nahřátý? Nebo vysokou teplotu pečení? Ještě jsem ho nevydolovala musím počkat až vystydne. Předem díky za radu Blanka

    • Dobrý den, Blani,
      opravdu netuším, kde se stala chyba! Zkusím se poptat a písnu Vám.
      Mně se to ještě nikdy nestalo, nemusela jsem řešit.
      Ozvu se, Iva

      Tak jediný nápad je to samé, co napadlo i mě – byl hrnec opravdu velmi dobře vyhřátý?

  • Dobrý deň, mňa by zaujímalo prosím prečo ste v recepte použila aj hladkú múku. Momentálne pracujem na tom, aby som pochopila, ze pri zmene múky ako sa mi zmení chleba. Štruktúra, práca s cestom atď. Ďakujem za radu
    Jarmila

    • Dobrý den, hladkou můžete klidně vyměnit za chlebovou. Přidala jsem ji proto, že má maličko více lepku, chleba s ní může být nadýchanější. Ale už se dávno „nehoním“ za velikými oky, takže bych tu opravdu s klidem použila tu chlebovku.
      Iva

  • No dnes pečiem vás recept no je trochu plochý. Neprekynul, no mám pocit že nepoužívam správnu múku. Žijem v Taliansku a ich múky s ich značením – nám z toho chaos. Vedeli by ste mi prosím poradiť iný názov typ alebo výšku proteínu v tej pšeničnej chlebovej múke?
    Je to z tvrdej alebo mäkkej pšenice… Hocijaká informácia pomôže. Ďakujem veľmi pekne (a aj tá hladká to je T45 alebo T55 alebo iný typ?)

  • Dobrý den, teprve podle vašich receptů se mi daří kváskový chléb, peču podle vaší nové knihy. U posledních dvou chlebů se mi na dvou třech místec mírně odfoukla kůrka, čím to může být způsobené? A ještě bych prosila o jednu radu, v receptu je celkem 500 g mouky, chtěla bych péci ze 600 g. Mám zvýšit množství kvásku na rozkvas nebo stačí původní a bude těsto déle kynout? Děkuji za odpověď. Helena

    • Dobrý den, neměla jste těsto v lednici, než jste ho dala péct? Kdysi se mi to stalo u poměrně chladného těsta….pa jsem jen četla o tom, že to může být způspbeno mladým kvasem i dalšími důvody.
      Ano, bude vám to kynout déle, ale není nic jednoduššího, než si gramáž všech surovin zvýšit o pětinu 😉
      Iva

      • Děkuju z rychlou odpověď, těsto jsem měla na lince v kuchyni, uvidím příště.
        Helena

  • Diky za bajecny recept! Chleb je vynikajici, jen jsem si ho trochu prizpusobila k obrazu svemu a po rozkvasu jsem uvedene mnozstvi 130 g hl.mouky nahradila moukou zitnou. I kvasku jsem dala o neco vice a musim rict, ze byl skvely a behem par minut byl pryc! Podotykam, ze poslednich 5 min jsem pridala vrchni peceni na 280 st a chleb byl takovy krasne kourove vonavy (no proste jako z pece) a pekla jswm bez poklice od sameho zacatku, protoze mi ji deti rozbily 🙈😀 opravdu mnamka, u tohoto chlebiku zustaneme. Míša

    • Děkuji, Míšo, za milé zhodnocení 🙂
      Ať se Vám (nejen) pečení daří!
      Iva

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.