Jednoduchý, variabilní recept, který jsem kdysi potkala u vyprávění Honzy Šmikmátora o pečení chleba, a se kterým se dá kouzlit, dá se péct opravdu každý den.
Stačí jen zachovat poměr počátečních surovin:
Použijeme 2 hmotnostní díly čerstvého kvásku + 2 díly mouky + 1 díl vody (+ 2 % soli, drcený kmín).
Např.: 400 g kvásku, 400 g mouky, 200 g vody = 1000 g těsta (1 díl = 200 g)
Tekutinu je třeba přidat řídkou (vodu, syrovátku, pivo, odvar z Melty, vodu z vařených brambor aj.), u husté kyšky nebo kefíru bude potřeba přidat trochu vody navíc.
Mouku používáme z největší části chlebovou, po přidání mouky celozrnné nebo většího množství žitné musíme na každých 100 g mouky přidat o 10–20 g vody navíc. Podobné to bude u semínek. I ta si vezmou svůj díl vody, kterou je do těsta potřeba přidat.
SUROVINY:
400 g žitného kvásku
400 g pšeničné chlebové mouky
200 g piva (vody)
2 lžičky drceného kmínu
12 g soli (tj. cca 2 lehce vrchovaté kávové lžičky)
POSTUP:
400 g kvásku získáme smícháním 40 kvásku z lednice, 180 g žitné chlebové mouky a 180 g vody. Dobře promícháme a zakryté necháme vykvasit přibližně 9–12 hodin.
Do mísy k hotovému rozkvasu přilijeme vodu, přisypeme mouku, nezapomeneme přidat sůl a kmín a uhněteme příjemně tvárné těsto, které necháme vykynout. Podle okolní teploty to trvá 1–1,5 hodiny, těsto musí zvětšit objem alespoň o 50 %.
Vykynuté těsto vyškrábneme na lehce pomoučený stůl, propracujeme a utvoříme bochníček. Omoučíme ho a uložíme vykynout do ošatky. Tu můžeme uzavřít v umělohmotném boxu s víkem nebo ve větším igelitovém sáčku – kynoucí těsto si v malinkém uzavřeném prostoru vytvoří teplé a vlhké klima, tolik potřebné pro zdárné kynutí. Délka kynutí opět závisí na okolní teplotě, může to trvat 1–2 hodiny.
Troubu rozehřejeme (spolu s plechem na vodu uloženým na dně) na 230 °C. Po vložení plechu s bochníkem vlijeme do spodního plechu asi 150 ml horké vody, která okamžitě vytvoří páru. Proto dáme pozor na opaření a troubu ihned zavřeme. Po 15 minutách pečení můžeme troubu od zbytků páry krátce vyvětrat a chleba dopečeme. Vonící pecen necháme vychladnout na mřížce.
Výsledkem je pevný, pružný chleba o hydrataci 66,66 %, s lahodnou chutí a střídou plnou drobných oček.
♥
Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.
Doporučuji vyzkoušet obě těsta, oba způsoby a porovnat, který vám bude více vyhovovat.