Jednoduchý, variabilní recept, který jsem kdysi potkala u vyprávění Honzy Šmikmátora o pečení chleba (článek z r. 2014), a se kterým se dá kouzlit, dá se péct opravdu každý den.
Stačí jen zachovat poměr počátečních surovin:
Použijeme 2 hmotnostní díly čerstvého kvásku + 2 díly mouky + 1 díl vody (+ 2 % soli, drcený kmín).
Např.: 400 g kvásku, 400 g mouky, 200 g vody = 1000 g těsta (1 díl = 200 g)
Tekutinu je třeba přidat řídkou (vodu, syrovátku, pivo, odvar z Melty, vodu z vařených brambor aj.), u husté kyšky nebo kefíru bude potřeba přidat trochu vody navíc.
Mouku používáme z největší části chlebovou, po přidání mouky celozrnné nebo většího množství žitné musíme na každých 100 g mouky přidat o 10–20 g vody navíc. Podobné to bude u semínek. I ta si vezmou svůj díl vody, kterou je do těsta potřeba přidat.
SUROVINY:
400 g žitného kvásku
400 g pšeničné chlebové mouky
200 g piva (vody)
2 lžičky drceného kmínu
12 g soli (tj. cca 2 lehce vrchovaté kávové lžičky)
POSTUP:
400 g kvásku získáme smícháním 40 kvásku z lednice, 180 g žitné chlebové mouky a 180 g vody. Dobře promícháme a zakryté necháme vykvasit přibližně 9–12 hodin.
Do mísy k hotovému rozkvasu přilijeme vodu, přisypeme mouku, nezapomeneme přidat sůl a kmín a uhněteme příjemně tvárné těsto, které necháme vykynout. Podle okolní teploty to trvá 1–1,5 hodiny, těsto musí zvětšit objem alespoň o 50 %.
Vykynuté těsto vyškrábneme na lehce pomoučený stůl, propracujeme a utvoříme bochníček. Omoučíme ho a uložíme vykynout do ošatky. Tu můžeme uzavřít v umělohmotném boxu s víkem nebo ve větším igelitovém sáčku – kynoucí těsto si v malinkém uzavřeném prostoru vytvoří teplé a vlhké klima, tolik potřebné pro zdárné kynutí. Délka kynutí opět závisí na okolní teplotě, může to trvat 1–2 hodiny.
Troubu rozehřejeme (spolu s plechem na vodu uloženým na dně) na 230 °C. Po vložení plechu s bochníkem vlijeme do spodního plechu asi 150 ml horké vody, která okamžitě vytvoří páru. Proto dáme pozor na opaření a troubu ihned zavřeme. Po 15 minutách pečení můžeme troubu od zbytků páry krátce vyvětrat a chleba dopečeme. Vonící pecen necháme vychladnout na mřížce.
Výsledkem je pevný, pružný chleba o hydrataci 66,66 %, s lahodnou chutí a střídou plnou drobných oček.
♥
Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.
Doporučuji vyzkoušet obě těsta, oba způsoby a porovnat, který vám bude více vyhovovat.
20 Comments
Chlebik vypada uzasne, vyzkousim. Zajima me ale ten uvedeny pomer 3-2-1 (kvasek-mouka-voda). Opravdu 3 dily kvasku? Vsude se uvadi 3 dily mouky- 2 dily vody-1 dil kvasku. Lze tedy i ta vase uvedena varianta? Dekuji moc a hodne stesti, Ivana
Dobrý den,
ano, jde o 1 díl kvásku, 2 díly vody a 3 díly mouky, jak píšete.
Ano, tenhle pomer se uvadi obvykle. Pod postupem uvadite toto: “Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.” Proto se na to ptam, jestli i tato varianta je mozna. Ale kdyz to prepocitam, vychazi o stejna hydratace testa, tak by to asi slo 🙂
Promiňte, napsala jsem nepřesně – ano, i takhle to jde (3 kvásku, 2 mouky, 1 vody), hydratace je správně a těsto bude rychleji vykvašené.
Ve světě se ale více používá opravdu 1-2-3 (1 kvásku, 2 vody, 3 mouky).
Dekuji moc za odpoved 🙂. Zkusila jsem 3 dily kvasku, soupla do lednice, bala se, ze do rana utece a uz 2 dny lezi v lednici jak mrcha 😁 a neni vykynuty ani nahodou. Jeste jednou diky a at vam to krasne pece, Ivana
Dobrý den. A když mám sklenku krásku v lednici ale týden nepouzity. Ale má pekne bublinky a je nakysli. Tak ho mužů použít rovnou na chleba nebo musím odebrat jen 40g a vytvořit kvasek který bude az za 12h. Vykvaseny. Dekuji
Dobrý den, určitě zvolte ten druhý způsob!
Chlebík je moc dobrý, pekla jsem ho již několikrát a pokaždé se povedl.
Dobrý den,
prosím o vysvětlení výpočtu hydratace 66,66 %.
Děkuji
Dobrý den,
v receptu je v Surovinách použito 600 g mouky (600 = 100 %, 1 % = 6) – 400 g přímo a 200 je v předepsaném a použitém čtyřsetgramovém kvásku. Tekutiny je použito 400 g – opět 200 v kvásku a 200 přilito přímo.
400 g tekutiny děleno 6 (1 % mouky) = 66,66666 – což je hydratace
Stačí to takhle? 🙂
Dobrý večer,
děkuji mockrát.
Nenapadlo mě přičítat i hodnoty rozkvasu, neboť je tam voda a mouka v poměru 1:1.
Roman
🙂 nevadí. Kousek kvásku bych se do hydratace asi nenamáhala připočíst, ale tady je použitý rovnou vlastně rozkvas a tam už je vody i mouky hodně a započítat se musí. Tím, že jsou v poměru 1:1 aspoň vím přesně, kolik tam čeho je 😉
Iva
Díky za tenhle recept! Používám ho už půl roku a jsme doma všichni spokojení. Ten recept je snadný, rychlý a chutná jako kupovaný, ne-li líp.
Výborný chleba🙂 dal jsem Staropramen desítku, zbytek chlebové, hladkou a asi 80g grahamové a taky trochu sladěnky..
Dobry den. Jak dlouho se chleba po tech 15 minutach ma jeste pect? Diky.
Dobrý den, Jane, ještě asi 30 minut.
Prečo sa mi v chlebiku vytvorili nepravidelné veľké oká. Chcela by som také malé pravidelné, aby sa dal namáčať. Cesto som neprekladala. Kysol 2 a 2 hodiny. Stáčala som ho . Pri pečení až krásne nabral objem. On asi poriadne nakysol až v trúbe. Doma mám 19 stupňov, tak som ho dobre pozakrývala.
Dobrý den, Olgo, stalo se Vám to jen u tohoto chleba nebo jsou všechny Vaše chleby z poslední doby takové?
Dobrý den možná hloupá otázka, ale chtěla jsem se zeptat chléb z oštatky dáváte na plech s pečícím papírem?
Dobrý den, ano. S papírem nebo fólií na pečení.