Jednoduchý, variabilní recept, který jsem kdysi potkala u vyprávění Honzy Šmikmátora o pečení chleba (článek z r. 2014), a se kterým se dá kouzlit, dá se péct opravdu každý den.
Stačí jen zachovat poměr počátečních surovin:

Použijeme 2 hmotnostní díly čerstvého kvásku + 2 díly mouky + 1 díl vody (+ 2 % soli, drcený kmín).

Např.: 400 g kvásku, 400 g mouky, 200 g vody = 1000 g těsta (1 díl = 200 g)

Tekutinu je třeba přidat řídkou (vodu, syrovátku, pivo, odvar z Melty, vodu z vařených brambor aj.), u husté kyšky nebo kefíru bude potřeba přidat trochu vody navíc.

Mouku používáme z největší části chlebovou, po přidání mouky celozrnné nebo většího množství žitné musíme na každých 100 g mouky přidat o 10–20 g vody navíc. Podobné to bude u semínek. I ta si vezmou svůj díl vody, kterou je do těsta potřeba přidat.

SUROVINY:

400 g žitného kvásku
400 g pšeničné chlebové mouky
200 g piva (vody)
2 lžičky drceného kmínu
12 g soli (tj. cca 2 lehce vrchovaté kávové lžičky)

 

Každodenní chléb (2-2-1)

 

POSTUP:

400 g kvásku získáme smícháním 40 kvásku z lednice, 180 g žitné chlebové mouky a 180 g vody. Dobře promícháme a zakryté necháme vykvasit přibližně 9–12 hodin.

Do mísy k hotovému rozkvasu přilijeme vodu, přisypeme mouku, nezapomeneme přidat sůl a kmín a uhněteme příjemně tvárné těsto, které necháme vykynout. Podle okolní teploty to trvá 1–1,5 hodiny, těsto musí zvětšit objem alespoň o 50 %.

Vykynuté těsto vyškrábneme na lehce pomoučený stůl, propracujeme a utvoříme bochníček. Omoučíme ho a uložíme vykynout do ošatky. Tu můžeme uzavřít v umělohmotném boxu s víkem nebo ve větším igelitovém sáčku – kynoucí těsto si v malinkém uzavřeném prostoru vytvoří teplé a vlhké klima, tolik potřebné pro zdárné kynutí. Délka kynutí opět závisí na okolní teplotě, může to trvat 1–2 hodiny.

Troubu rozehřejeme (spolu s plechem na vodu uloženým na dně) na 230 °C. Po vložení plechu s bochníkem vlijeme do spodního plechu asi 150 ml horké vody, která okamžitě vytvoří páru. Proto dáme pozor na opaření a troubu ihned zavřeme. Po 15 minutách pečení můžeme troubu od zbytků páry krátce vyvětrat a chleba dopečeme. Vonící pecen necháme vychladnout na mřížce.

Výsledkem je pevný, pružný chleba o hydrataci 66,66 %, s lahodnou chutí a střídou plnou drobných oček.

Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.

Doporučuji vyzkoušet obě těsta, oba způsoby a porovnat, který vám bude více vyhovovat.

20 Comments

  • Posted 8.1.2019 17:19 od Ivana 0Likes

    Chlebik vypada uzasne, vyzkousim. Zajima me ale ten uvedeny pomer 3-2-1 (kvasek-mouka-voda). Opravdu 3 dily kvasku? Vsude se uvadi 3 dily mouky- 2 dily vody-1 dil kvasku. Lze tedy i ta vase uvedena varianta? Dekuji moc a hodne stesti, Ivana

    • Posted 8.1.2019 18:10 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      ano, jde o 1 díl kvásku, 2 díly vody a 3 díly mouky, jak píšete.

      • Posted 9.1.2019 21:30 od Ivana 0Likes

        Ano, tenhle pomer se uvadi obvykle. Pod postupem uvadite toto: “Můžete zkusit použít jiný poměr, 3-2-1 (3 díly kvásku, 2 díly mouky, 1 díl vody). Těsto je trochu volnější, má hydrataci 71,4 %.” Proto se na to ptam, jestli i tato varianta je mozna. Ale kdyz to prepocitam, vychazi o stejna hydratace testa, tak by to asi slo 🙂

        • Posted 10.1.2019 9:23 od Iva 0Likes

          Promiňte, napsala jsem nepřesně – ano, i takhle to jde (3 kvásku, 2 mouky, 1 vody), hydratace je správně a těsto bude rychleji vykvašené.
          Ve světě se ale více používá opravdu 1-2-3 (1 kvásku, 2 vody, 3 mouky).

          • Posted 10.1.2019 18:26 od Ivana 0Likes

            Dekuji moc za odpoved 🙂. Zkusila jsem 3 dily kvasku, soupla do lednice, bala se, ze do rana utece a uz 2 dny lezi v lednici jak mrcha 😁 a neni vykynuty ani nahodou. Jeste jednou diky a at vam to krasne pece, Ivana

  • Posted 16.2.2019 8:28 od Daniela 0Likes

    Dobrý den. A když mám sklenku krásku v lednici ale týden nepouzity. Ale má pekne bublinky a je nakysli. Tak ho mužů použít rovnou na chleba nebo musím odebrat jen 40g a vytvořit kvasek který bude az za 12h. Vykvaseny. Dekuji

  • Posted 12.2.2020 13:33 od Adél 0Likes

    Chlebík je moc dobrý, pekla jsem ho již několikrát a pokaždé se povedl.

  • Posted 2.3.2020 7:22 od Roman 0Likes

    Dobrý den,
    prosím o vysvětlení výpočtu hydratace 66,66 %.
    Děkuji

    • Posted 2.3.2020 12:25 od Iva 0Likes

      Dobrý den,
      v receptu je v Surovinách použito 600 g mouky (600 = 100 %, 1 % = 6) – 400 g přímo a 200 je v předepsaném a použitém čtyřsetgramovém kvásku. Tekutiny je použito 400 g – opět 200 v kvásku a 200 přilito přímo.
      400 g tekutiny děleno 6 (1 % mouky) = 66,66666 – což je hydratace

      Stačí to takhle? 🙂

      • Posted 2.3.2020 18:55 od Roman 0Likes

        Dobrý večer,

        děkuji mockrát.
        Nenapadlo mě přičítat i hodnoty rozkvasu, neboť je tam voda a mouka v poměru 1:1.

        Roman

        • Posted 3.3.2020 11:10 od Iva 0Likes

          🙂 nevadí. Kousek kvásku bych se do hydratace asi nenamáhala připočíst, ale tady je použitý rovnou vlastně rozkvas a tam už je vody i mouky hodně a započítat se musí. Tím, že jsou v poměru 1:1 aspoň vím přesně, kolik tam čeho je 😉
          Iva

  • Posted 30.3.2020 20:58 od Marie 0Likes

    Díky za tenhle recept! Používám ho už půl roku a jsme doma všichni spokojení. Ten recept je snadný, rychlý a chutná jako kupovaný, ne-li líp.

  • Posted 27.7.2020 18:09 od Sam 0Likes

    Výborný chleba🙂 dal jsem Staropramen desítku, zbytek chlebové, hladkou a asi 80g grahamové a taky trochu sladěnky..

  • Posted 19.9.2020 7:16 od Jan Lacheta 0Likes

    Dobry den. Jak dlouho se chleba po tech 15 minutach ma jeste pect? Diky.

  • Posted 8.10.2020 20:55 od Oľga r. 0Likes

    Prečo sa mi v chlebiku vytvorili nepravidelné veľké oká. Chcela by som také malé pravidelné, aby sa dal namáčať. Cesto som neprekladala. Kysol 2 a 2 hodiny. Stáčala som ho . Pri pečení až krásne nabral objem. On asi poriadne nakysol až v trúbe. Doma mám 19 stupňov, tak som ho dobre pozakrývala.

    • Posted 9.10.2020 13:18 od Iva 0Likes

      Dobrý den, Olgo, stalo se Vám to jen u tohoto chleba nebo jsou všechny Vaše chleby z poslední doby takové?

  • Posted 2.10.2021 14:26 od Marcela Biffer 0Likes

    Dobrý den možná hloupá otázka, ale chtěla jsem se zeptat chléb z oštatky dáváte na plech s pečícím papírem?

    • Posted 3.10.2021 9:34 od Iva 0Likes

      Dobrý den, ano. S papírem nebo fólií na pečení.

Přidejte komentář