Italská biga patří ke kváskům, prefermentům.

– asi nejvíce se používá do těst s vysokou hydratací
– významně prodlužuje čerstvost pečiva
– díky delšímu prokvašení mouky dává lépe vyniknout všem chutím i vůním jinak třeba zcela obyčejného pečiva

 

Suroviny:

Na výrobu bigy
použijeme max. 20-30% mouky z receptu.

Dále
přibližně 60% (60% vůči mouce, použité do bigy) vody
asi 1% (opět – 1% vůči mouce v bize) droždí.
Svou hustotou se biga podobá už hotovému těstu.

 

Příklad:

V receptu je použito 500 g mouky, 280 g vody, 10 g droždí a další suroviny.

Bigu uděláme ze:
150 g mouky (30% z 500 g  mouky = 150 g)
90 g vody (60% ze 150 g mouky použité v bize = 90)
1-2 g droždí (1% ze 150 g mouky = 1,5 g)

Po jejím vykynutí a při výrobě těsta přidáme:
350 g mouky (500 – 150 z bigy = 350)
190 g vody (280 – 90 z bigy = 190)
zbylých 8 g droždí
+ další suroviny, psané v receptu.

Umíchanou bigu zakryjeme proti osychání a necháme dvě hodiny kynout v teple. Pak ji můžeme uložit do lednice a použít kdykoliv během dalších 3 dnů.
Pouze je potřeba vyndat ji z lednice 1-2 hodiny před samotným zaděláním těsta, aby se ohřála. Pokud se zdá být velice hustou (špatně rozmíchatelnou), můžeme ji do budoucího těsta nakrájet nebo nastříhat obyčejnýma nůžkama.

 

 

Recepty s bigou (např.):

Mišošky (bulky s bigou)

Dr. Voštěpův chleba

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.