Biga

Italská biga patří k hustým prefermentům, má už hustotu těsta.

zadělání těsta s bigou patří k nepřímému vedení
snižuje se tím množství použitého droždí
tento způsob významně prodlužuje čerstvost pečiva
zlepšuje aromatičnost pečiva, jeho zbarvení a hlavně chuť
i zcela „obyčejné“ pečivo tak díky použité bize chutná zcela jinak, mnohem lépe
to vše se děje díky delšímu prokvašení mouky, delšímu zrání bigy
uplatnění najde např. v těstu na focacciu, světlý chléb (křupavější, se zlatistou kůrkou a měkkou střídou) nebo v těstu na pizzu
dává vynikající a přepychově vykynuté sladké pečivo – briošky, panettone, colombe (velikonoční holubice) aj.
možná nejčastěji se biga používá do těst s vysokou hydratací
použijeme ji všude tam, kde chceme docílit nejen těsta (pečiva) s výbornou a harmonickou chutí, ale zároveň pečiva s většími, často nepravidelnými póry měkké a velice pružné střídy

Suroviny:

Na výrobu bigy
– použijeme max. 20-30% mouky z receptu.

Dále
– přibližně 60% vody (60% vůči mouce, použité do bigy)
– asi 1% droždí (opět – 1% vůči mouce v bize)
Svou hustotou se biga podobá už hotovému těstu.

Příklad zadělání těsta s bigou:

V receptu je použito 500 g mouky, 280 g vody, 10 g droždí a další suroviny.

Bigu připravíme z těchto surovin:
150 g mouky…(30% z 500 g mouky = 150 g)
90 g vody…(60% ze 150 g mouky použité v bize = 90)
1-2 g droždí…(1% ze 150 g mouky = 1,5 g)

Po jejím vykynutí a při výrobě těsta přidáme:
350 g mouky…(500 – 150 z bigy = 350)
190 g vody…(280 – 90 z bigy = 190)
zbylých 8 g droždí
+ další suroviny, psané v receptu.

Umíchanou bigu zakryjeme proti osychání a necháme dvě hodiny kynout v teple. Svůj objem nemusí několikanásobně zvětšit, měla by spíš zrát než kynout. Po tomto rozkynutí v teple ji můžeme uložit do lednice a použít kdykoliv během dalších 3 dnů.
Před samotným zaděláním těsta je nutné 2 hodiny předem bigu z lednice vytáhnout, aby se ohřála. Pokud se zdá být velice hustou (špatně rozmíchatelnou), můžeme ji do budoucího těsta nakrájet nebo nastříhat obyčejnými nůžkami.

Kromě dnů, kdy panují letní parna, je možné nechat zrát umíchanou bigu mimo lednici v teplotě okolo 20°C celou dobu (16-20 hodin), dobře zakrytou proti osychání. Pak ji už dále neskladujeme, ale hned vmícháme do zadělávaného těsta.

V horkém létě a kvašení bigy mimo lednici snížíme množství droždí na polovinu.