sladovit

Sladěnku nebo sladovit používám při zadělávání těsta – do omládku nebo poliše.
V těstě zlepšují fermentační činnost a podporují práci kvasinek. Těsto je pak nadýchanější, s delší trvanlivostí a chutná lépe i druhý den (oproti těstu zadělanému bez omládku, poliše).

Sladěnka i sladovit jsou stejné výrobky, jen odlišně pojmenované (různí výrobci).
Jsou to kanditní sladové výtažky, určené pro malé spotřebitele. Ze sladovny v Bruntále mi kdysi přišel vyžádaný mail s informacemi o sladovitu, kde se mj. píše:

 

Kanditní sladový výtažek
je využíván ke zdravému slazení, zahušťování, jako pojivo, k ochucování, jako částečná náhrada medu atd.
Významné je jeho použití při výrobě dietetických
přípravků a výrobků. Je používán k výrobě cukrovinek a bonbónů.
Zvláštní kapitolu si zaslouží uplatnění sladových výtažků v pekařství a cukrářství.
V tekutém i sušeném stavu jsou sladové výtažky nezbytnou součástí zlepšujících pekařských směsí.
Typické sladové pečivo je určeno pro diabetiky a konzumenty se speciální dietou.

Enzymaticky neaktivní sladové výtažky (tekuté nebo sušené) zabezpečují přísun zkvasitelných cukrů a jednoduchých dusíkatých látek, které jsou nezbytné pro proces kynutí, čímž zlepšují fermentační procesy v těstě.

Podporují kvasnou činnost droždí a tím zvyšují objem pečiva, zlepšují strukturu pečiva. Zachovávají střídu i kůrku déle elastickou a tím prodlužují trvanlivost pečiva a zvyšují jeho senzorickou kvalitu (škrob vlivem sladových enzymů bobtná a mazovatí, čímž mění strukturu, váže více vody a tím prodlužuje vláčnost pečiva). Výtažek má také vliv na lepší stravitelnost pečiva.
Napomáhá dosažení lepšího vzhledu, stejnoměrné pórovitosti, křehkosti a zbarvení kůrky, zlepšení kyprosti a chuti pečiva. Sladové výtažky se používají do vodového, mléčného i tukového pečiva, pečiva se sójou, slunečnicí, dále do sladových výběrových chlebů, pšeničného pečiva, ovesných
a pšeničných dietetických chlebů.

Spousta našich odběratelů – pekáren – používá sladové výtažky podle vlastní tajné receptury (využití do koláčů, listového těsta, brioškového pečiva, bábovek, závinů, vánoček, perníků, mazanců, lineckého pečiva, trvanlivých solených tyčinek a do vlastních
speciálních výrobků atd).

 

 

 

17 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den, dneska jsem dostala k narozeninám pekárnu na chleba po které jsem dlouho toužila. Na internetu jsem objevila vaše stránky, které mě dost zaujali, ale taky mě zaujala surovina sladěnka, sladovit. Přiznám se, že jsem to četla prvně a vůbec nevím kde ji prodávají. Můžete mě prosím říct, kde se dá koupit? Předem děkuji za informaci. Dáša Drchalová.

    • Dobrý den, Dášo 🙂

      Sladěnku kupuji ve zdravé výživě (pokud nebudou mít, zkuste poprosit, jestli Vám ji neobjednají). Uložena v lednici, nabíraná pokaždé jen čistou suchou lžičkou, vydrží v nezměněné kvalitě i po záruce – prostě do spotřeby.

      Ať se Vám s Vaší novou kámoškou pekárnou daří!
      Iva

      • Dobrý den paní Ivo,
        včera jsem něco o sladěnce „nastudovala“. Snad ji v Brně koupím.

        Pekárna má zatím úspěch, musím péct druhý mazanec a večer chleba. Upeču ho podle vašeho Dr.Voštěpu receptu.

        Děkuji za vaše stránky, moc mě pomáhají jako začínající pekařce 🙂
        Dáša.

        • Dobrý den Dášo,

          prosím podařilo se Vám v Brně sehnat Sladěnku a pokud ano pradíte mi prosím kde? Yatím po ní marně pátrám :-), moc děkuji Veronika

  • Dobrý deň
    Keď chcem nahradiť v recepte cukor sladenkou môžem zachovať gramáž ? Teda napr. 20g cukru = 20g sladenky ? Aké s tým máte skúsenosti ?

    • Dobrý den,
      sladěnka má konzistenci medu, těsto s ní by mohlo být více řídké. Nikdy jsem sladěnkou nesladila, tak víc neporadím, bohužel…

  • Dobrý den, mám skleničku třtinové melasy a zajímalo by mě, zda je možné ji použít místo sladěnky. Ve zdravé výživě bývají v jednom regálu, ale nevím, kolik toho mají společného, sladěnku jsem doma nikdy neměla. Děkuji za váš názor a přeju hezký den. D.

    • Dobrý den,
      melasu jsem do omládku nikdy nepoužila, ale vím, že ji lidé občas používají. Pečivo s melasou má i hezčí barvu.
      Pokud se nemýlím, melasa nebude obsahovat zbytky enzymů napomáhajících kvasinkám (jako má sladěnka), přesto ji do omládku můžete dát 😉

  • Dobrý den, můžu se, prosím, zeptat, jak místo Sladěnky použít Sladovit? Míchá se v nějakém poměru s vodou a pak dodržím gramáž/lžičky v receptu? Děkuju moc, I.

    • Dobrý den,
      myslím, že jsem někde četla, že se Sladovit používá zcela stejně (dávkování) jako Sladěnka – je to tentýž výrobek, ale od jiného výrobce.

      • Aha, děkuju… Myslela jsem, že když jde o sušenou surovinu, bude koncentrovanější.

  • Nedávno jsem dopotřebovala sladovit a než jsem koupila nový, dala jsem místo něj do těsta na kynutí lžičku medu – světlý jarní květový med. Byla jsem překvapená, jak těsto nakynulo, div že nevylezlo z mísy. Nebyla jsem si jistá, jestli je to skutečně tím medem, mohlo to být i droždím nebo moukou. Takže jsem to vyzkoušela několikrát, s jiným droždím a s různou moukou, a vždycky to báječně kyne. Posledně se mi dokonce spekly na plechu špaldové rohlíky dohromady, jak vyběhly, což byl ovšem jen drobný estetický nedostatek 🙂 . Ještě dodám, že se jedná vždycky o těsto na rohlíky, housky, večky, trhací chlebíček apod. připravované s droždím a že těsto dělám bez ohledu na recept vždycky s omládkem. Nevydávám to za nějaký zaručený návod, nevím, jestli to není jen náhoda. Ale myslím si, že možná enzymy přítomné v medu nějak napomáhají kynutí. Dávám jen k lepšímu svou zkušenost, abyste se neobávali použít med, když vám zrovna dojde sladový přípravek.

    • Dobrý den, Lucie,
      ano, včelí med doporučuji těm, kdo nemají doma sladěnku a neví, jestli se jim vyplatí si ji koupit (jestli budou v pečení se sladěnkou pokračovat).
      Děkuji Vám za popsání zkušeností, určitě se budou někomu hodit! 🙂
      Iva

  • Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, kde se dá koupit ošatka na kynutí chleba. Děkuji Martina

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.