Celokváskový pšenično-žitný chléb

Říct o tomto neobyčejném chlebu, že je vlastně obyčejný, by bylo urážlivé. Ano, je to obyčejný recept, s klasickým složením obyčejných mouk, ale ten výsledek!
Kvásek chléb vynese do chuťových výšin – první den ho pravidelně jídáváme suchý, maximálně s kouskem másla. Vynikající chuť si ale podrží až do spotřebování.

Suroviny:

300 ml vody
50 g pravidelně živeného žitného kvásku
200 g žitné chlebové mouky
320 g (i trošku více, podle hustoty kvásku) hladké mouky
2 lžičky soli
1-2 lžičky kmínu nebo chlebového koření

 

Celokváskový pšenično-žitný chléb

Postup:

– těsto mi uhnětl robot, chleba se pekl v troubě.

  1. večer před pečením smícháme v míse kvásek, žitnou chlebovou mouku a 200 g vody (z předepsaných 300 g) do hladkého těstíčka a v zakryté míse necháme v teple do rána
  2.  ráno (po 10-12h) má těstíčko zvětšený objem, je velice napěněné a příjemně voní kváskem. Přidáme do něj zbytek surovin včetně zbylých 100 g vody a umícháme těsto, které necháme asi 3 hodiny v teplé místnosti kynout.
  3.  těsto propracujeme, je-li třeba, mírně podsypáváme moukou. Vytvarujeme bochník, který dáme (dobře omoučený) přibližně na 1-1,5 h kynout do ošatky.
  4.  rozehřejeme troubu na 250°C, bochník opatrně vykulíme na plech (s oporou ruky) a při této teplotě pečeme 10 minut. Pak teplotu snížíme na 200°C a asi 35-40 minut dopečeme.

 

Celokváskový pšenično-žitný chléb

 

Chleba praskl, ale na chuti mu to neubralo.

Má pevnou, křupavou kůrku, pružnou střídu, plnou pravidelných pórů a je výborný i na druhý den.

Tento chléb dělávám i z 1,5 dávky, váží pak hotový asi 1 300 g.

 

 

Patří sem připojit i rozpis na tentýž chleba, pouze pečený v remosce:

Celokváskový pšenično-žitný, pečený v remosce

Suroviny:

300 ml vody
50 g pravidelně živeného žitného kvásku
200 g žitné chlebové mouky
320 g hladké mouky
2 lžičky soli
1-2 lžičky kmínu nebo chlebového koření
2 lžičky oleje
lžička cukru nebo medu

 

Celokváskový pšenično-žitný chléb

-pečený v remosce-

Postup:

– těsto jsem opět uhnětla robotem, chleba se pekl v remosce.

  1. večer před pečením smícháme v míse kvásek, žitnou chlebovou mouku a 200 ml vody do hladkého těstíčka a v zakryté míse necháme v teple do rána
  2.  ráno (po 10-12h) má těstíčko zvětšený objem, vypouklý tvar a příjemně voní kváskem. Přidáme do něj zbytek surovin včetně zbylých 100 g vody a umícháme těsto, které necháme asi 3 hodiny v teplé místnosti kynout.
  3. těsto propracujeme, je-li třeba, mírně podsypáváme moukou. Vytvarujeme bochník, který dáme (dobře omoučený a hodně zploštěný) přibližně na 1-1,5 h kynout do remosky, vyložené pečícím papírem. Pečeme asi 55-60 minut.

Chleba opět popraskal (jako všechny chleby z remosky), ale byl výborný. Lehounký, oproti tomu, pečenému v troubě, měl malinko slabší kůrku a střídu neznatelně jakoby vlhčí – je vidět, že z remosky se opravdu tekutiny odpařují minimálně.

Píšu, že BYL výborný, protože už dávno není – nepřežil odpoledne a večer.

 

 

31 CommentsLeave a comment

  • Dobrý den,

    chci se zeptat, v receptu je psáno 300 ml vody. Znamená to, že když dávám na rozkvašení těch 200 ml, jak jste psala dále, že poté přidám do těsta už jen těch zbývajících 100 ml? Nebo těch 300 celých? Zdá se mi, že pak to těsto bude příliš řídké.

    Děkuji za odpověď

    • Dobrý den i Vám 🙂
      Musela jsem si recept přečíst a ano, postup může vypadat nejasně – upravím ho. Do rozkvasu dáte vody 200 g (z celkových 300) a pak už jen zbytek surovin, včetně zbylých 100 g (ml) vody.
      Ať se Vám chleba podaří! 🙂

  • dobrý večer, jak dlouho nechávate prosím těsto robotem hnětat?

  • Dobrý den, nedávno jsem nalezla Vaši stránku a s nadšením jsem se vrhla do pečení. Chtěla jsem se Vás zeptat, zkoušela jsem tento Váš recept, chléb je výborný, ale má poměrně dost bělavou kůrku, nevíte čím by to mohlo být?Nevadí to, ale vypadá to zvláštně :-)Peču ho v troubě. Děkuji za odpověď a přeji hezký den

    • Dobrý den,
      pekla jste jen tento jediný chleba nebo jich bylo více a pouze tenhle má kůrku bílou? Byl bělejší než ten můj na fotkách?

      • Zkoušela jsem ještě i jiný, myslím, že to byl ten základní kváskový a ten měl kůrku hezkou, také tedy poměrně světlou, ale nic zvláštního.Takže takhle bělavý byl jen u tohoto receptu. Nevím jestli to třeba není mouku…nebo jestli ho nemám péct navíc. Zajímalo mě, jestli s tím nemáte zkušenost. K dalším receptům jsem se zatím nedostala 🙂

        • Každá trouba peče maličko jinak. Vyzkoušejte péct delší dobu při vyšší teplotě. Stříkala jste (potírala) bochník před pečením vodou?

          • Vyzkouším a chleba potírám. Dnes ho opět zkouším, tak uvidíme 🙂

  • Dobry podvecer Ivka,
    tak pisem zase. Po prvom uspesnom chlebiku, isla som na tento dalsi a rano na moje prekvapenie ma rozkvas cakal takmer uplne bez pohybu.
    Mohlo to byt tym ze som kvasok z chladu nenechala ohriat a rovno zapracovala na rozkvas? spomenula som si nato ze ho mam ohriat az ked uz boli suroviny vsetky v kope.
    A napadlo ma ci aj nie teplotou v chladnicke, tu mam 7 st. Nie je to moc nizka?
    Dakujem za odpoved a aj za predchadzajuce maily!

    • Dobrý večer,
      ne, tím by to být nemělo – téměř vždy kvásek do rozkvasu beru z lednice a bez ohřátí ho vmíchám…byl rozkvas v teple? Jaký poměr kvásku a přidané mouky jste zvolila?

      • Nakrmila 10g kvasku 40+40, rozkvasila a tak dala do chladnicky a potom 30g ako je v recepte som pouzila na rozkvas a ten sa do rana takmer nepohol (teplota 23st.v byte), ani po miernom navyseni teploty.
        Kvasok je vskutku velmi citlivy. Neviem co sa stalo ked uz predtym sa mi zadarilo.
        Dnes som ho ohriaty zarobila, tak uvidim co bude rano.

        • Tak to jsem opravdu zvědavá…
          Když jste ho nakrmila 10-40-40, nechala jste ho 10-12 hodin v teple vykvasit, než jste ho uložila do lednice?

  • Tolko az nie, 8 hodin som nechala, lebo po tejto dobe uz bol dvojnasobne zvacseny a uz sa dalej nedvihal, tak som myslela ze uz je akurat. Keby ho necham 10-12hodin, tak uz je splasnuty a to myslim vadi, nie?

    Ivka, cuduj sa svete, rano rozkvas krasny a dvojnasobne zvacseny s kratermi😊a aj chlieb sa podaril az male prasknutia, akurat chladne. Tak asi tym ohriatim to moze byt. Nic ine som nezmenila.

    • Dobrý den, děkuji moc z recept, už se na něj chystám 🙂 Jen prosím o radu začátečníka – u receptů se vždy uvádí doba dělání rozkvasu, jako například zde, 10 – 12 hodin. Dvě hodiny jsou poměrně velké rozmezí, jak tedy poznám, že už můžu zadělávat? Případně co se stane, když zadělám o chvíli dříve nebo déle? Ještě jednou moc děkuji za úžasné recepty, mám svůj první vypěstovaný kvásek díky Vašemu návodu, a nevím, co tady na stránkách zkoušet dřív…

      • Dobrý den, rozpětí je u rozkvasu proto, že každý máme kvásek maličko jinak silný a také proto, že máme ve svých domovech různé teploty. Ale hotový rozkvas poznáte snadno – voní velice příjemně kysele, má dvojnásobně zvětšený objem, vypouklý až zarovnaný povrch a semtam dírky (jako maličké kráterky) po prasklých bublinách.
        Pokud je povrch rovný a už jsou na něm dírky, může to znamenat, že rozkvas už vypouklý byl a teď ze svého vrcholu začíná padat, je nejvyšší čas zadělat těsto 🙂
        Ať se Vám povede!
        Iva

        • Tak se povedl krásně a je výborný, moc děkuji! 🙂 Ještě se ale zeptám – chleba je vždycky shora krásně pečený, uvnitř také vypadá jak má, ale už poněkolikáté se mi stalo, že kůrka má praskliny zespodu. Čím by to mohlo být? Špatný plech? Vyhřívám ho vždy s troubou. Stalo se mi, když jsem pekla celou dobu na 200-220 i když jsem u jiného chleba zezačátku měla 250 a po 10 minutách ztlumila na 200…

  • Dobrý den,

    chtěla bych se zeptat na pečení celokváskového chleba v pekárně. Vy zde všude píšete o pečení v troubě, případně v remosce – máte tedy možnost nechat těsto kynout právě takovou dobu, jakou je třeba (podle toho, jak vypadá). To já ale v pekárně nemůžu. Myslíte si tedy, že se vůbec můžu do pečení kváskového chleba v pekárně pustit? Nebo je to předem odsouzené k nezdaru?

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat, zda je možné péct kváskový chléb v horkovzdušné troubě. Moc děkuji za odpověď. Jana

    • Dobrý den, myslím, že ano, ale klasika (horní a spodní ohřev) je podle mých zkušeností lepší, tolik těsto nevysušuje a chleby méně praskají.

  • Tento chlebík je taký super obyčajný, veľmi chutný. Na vrchu mi praskol aj keď som ho narezala. Asi potreboval ešte trochu kysnúť ale inak vyšiel veľmi dobre. Robila som 1,5 dávky a cesto som raz prekladala.

  • Tenhle chleba je můj nejoblíbenější. Kůrku má normálně tmavou, jako kupované chleby (peču těch prvních 10 minut na pizza program, troubu rozpaluju na 250°C asi 15 minut, peču na litinové pánvi, která je rozpálená společně s troubou na těch 250°C) a chuťově se vyrovná těm nejlepším (a drahým) profi kváskovým chlebům (např. chlebu Morávka).

  • Dobrý den, chápu to dobře, že když chleba vykoulím, tak ho uložím do remosky spojem dolů na pečící papír, zploštím ho a až je vyknutý tak zapnu chleba i se studenou remoskou do zásuvky?
    Děkuji za odpověď. Martina

    • Dobrý den, raději bych ho pekla opravdu ve velké remosce, aby byl dobře propečený na kůrku.
      A ano, dala jsem ho kynout tak, jak popisujete. Ale klidně ho dejte do vysypané kulaté ošatky a až vykyne, s oporou ruky ho vyklopte do remosky na pečící papír a dejte péct.
      Iva

  • A ještě jsem se chtěla zeptat, zda mohu péci ve větší remosce, nebo dát 1,5 dávky surovin a péci déle?

Napsat komentář: Jana Bezděčíková Cancel Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.