Jak vzniká kvásek?
Úplnou náhodou jsem potkala a mohla koupit starou, útlou knížečku, příjemně  čtivou, nabitou informacemi ze světa těch nejmenších organismů.
Pekařská mikrobiologie a biochemie, autora Ing. Vladimíra Pokorného, kterou v roce 1956 vydalo SNTL.

 

Mohla jsem si tak přečíst, jak pracují jednotlivé mikroorganismy, co se děje v těstě nebo kvasu (kvásku) a také to, jak z mouky a vody vzniká. Možná by něco z toho mohlo zajímat i Vás…?

Ve vznikajícím kvasu (ano, i u vás doma, ve sklenici s čerstvě založeným kváskem 🙂 ) probíhá spontánní kvašení.
Ze spících spor ožívají v navlhčené mouce různé bakteie blízké divokým mléčným bakteriím  a ve směsi vody a mouky vytváří kromě CO2, a alkoholu různé kyseliny (převážně mléčnou a octovou). Při určité kyselosti se v kvasící směsi mohou rozmnožit také divoké kvasinky.

Jakmile je vytvořeno více kyselin, jsou tyto původní bakterie vlastními produkty (hlavně kyselinou mléčnou) bržděny a na místo nich nastupují druhy mléčných bakterií, které jsou vůči kyselinám odolnější.

Tak je potlačena činnost nežádoucích mikroorganismů a ve vznikajícím kvasu převládají kyselinotvorné bakterie mléčného kvašení. Svou činností jsou později schopné potlačit množení nežádoucích mikroorganismů, opakovaně přicházejících do kvasu s přidávanou moukou (včetně mikroorganismů pocházejících ze vzduchu a vody).

V kyselém prostředí se začnou množit určité druhy kvasinek, pro něž je toto prostředí příznivé, a vzniká tak původní kvas.

Pokud pak ke směsi vody a mouky přidáme určité množství vitálního kvasu, nastává umělé kvašení.

Při dodržení určité kyselosti, teploty, hydratace a doby zrání se vyvíjejí ty druhy mikroorganismů, pro které byly vytvořeny optimální podmínky – to je principem třístupňového vedení žitných kvasů a výroby chleba.

.

.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.