Jak vzniká kvásek?
Úplnou náhodou jsem potkala a mohla koupit starou, útlou knížečku, příjemně  čtivou, nabitou informacemi ze světa těch nejmenších organismů.
Pekařská mikrobiologie a biochemie, autora Ing. Vladimíra Pokorného, kterou v roce 1956 vydalo SNTL.

 

Mohla jsem si tak přečíst, jak pracují jednotlivé mikroorganismy, co se děje v těstě nebo kvasu (kvásku) a také to, jak z mouky a vody vzniká. Možná by něco z toho mohlo zajímat i Vás…?

Ve vznikajícím kvasu (ano, i u vás doma, ve sklenici s čerstvě založeným kváskem 🙂 ) probíhá spontánní kvašení.
Ze spících spor ožívají v navlhčené mouce různé bakteie blízké divokým mléčným bakteriím  a ve směsi vody a mouky vytváří kromě CO2, a alkoholu různé kyseliny (převážně mléčnou a octovou). Při určité kyselosti se v kvasící směsi mohou rozmnožit také divoké kvasinky.

Jakmile je vytvořeno více kyselin, jsou tyto původní bakterie vlastními produkty (hlavně kyselinou mléčnou) bržděny a na místo nich nastupují druhy mléčných bakterií, které jsou vůči kyselinám odolnější.

Tak je potlačena činnost nežádoucích mikroorganismů a ve vznikajícím kvasu převládají kyselinotvorné bakterie mléčného kvašení. Svou činností jsou později schopné potlačit množení nežádoucích mikroorganismů, opakovaně přicházejících do kvasu s přidávanou moukou (včetně mikroorganismů pocházejících ze vzduchu a vody).

V kyselém prostředí se začnou množit určité druhy kvasinek, pro něž je toto prostředí příznivé, a vzniká tak původní kvas.

Pokud pak ke směsi vody a mouky přidáme určité množství vitálního kvasu, nastává umělé kvašení.

Při dodržení určité kyselosti, teploty, hydratace a doby zrání se vyvíjejí ty druhy mikroorganismů, pro které byly vytvořeny optimální podmínky – to je principem třístupňového vedení žitných kvasů a výroby chleba.

.

.

4 komentářeLeave a comment

  • Dobrý večer. prosím jak poznám, že kvásek je dobrý. mám ho už 14dní v lednici . a nic jsem s ním nedělala. tak nevím jestli do něho přidat mouku a vodu. nebo ne. Je nakyslí a má bublinky. Ale nevím jestli je nakyslý v pohodě nebo už je pokazený. díky

    • Dobrý den, nakyslá chuť kvásku je v pohodě. Ale 14 dnů bez krmení v lednici už v pohodě není – kvásek by měl být minimálně 2x týdně nakrmený. Vemte z něj 10 g, přidejte 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zamíchejte a nechte v teple vykvasit. Pak z toho odeberte opět 10 g, nakrmte 40 – 40, nechtě 12 hodin vykvasit atd. Alespoň 3-4 dny. Uviíte, jak kvásek reaguje, jestli kvasí ochotně, zvětšuje objem na dvoj i trojnásobek atd..

  • Dobrý den přežije prosím již nakrmeny kvásek mráz? Dala jsem ho v dobré víře do chladna ten den jsem péct nestíhala ale teď vaham primichat závěrečné ingredience a udělat bochník vykyne? Ono do rána hodně mrzlo tak nevím jestli zkusit znovu prikrmit nebo rovnou vyhodit? Děkuji za info

    • Dobrý den, mrzí mě, že neodpovídám včas, ale byla jsem 24 hodin bez modemu, bez internetu. Kvásek mráz přežije, dá se znovu rozkrmit, ale pokud Vám přemrznul rozkvas, už bych jím chleba nezadělávala.
      Jak jste to vyřešila?

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.