Ráda experimentuji nejen s různými moukami v těstě a jejich vzájemnými poměry, ale zkouším i různé postupy zadělánvání a kynutí těsta před pečením.
Tyto bagety jsou hybridní – nechala jsem je kynout prefermentem a zároveň i žitným kváskem, které pečivu samozřejmě daly malinko jinou, určitě mnohem plnější chuť – než by mělo při zadělání jen s droždím a třeba na záraz.
Suroviny:
Preferment:
150 g vody
150 g hladké mouky
2 g čerstvého droždí
100 g čerstvého žitného kvásku
(50 g vody, 50 g žitné chlebové mouky)
Dále:
120-130 g vody
25 g oleje
lžička cukru
2 lžičky soli
30 g mletých ovesných vloček
200 g pšeničné chlebové mouky
100 g hladké mouky
Postup:
Asi 12 hodin předem smícháme preferment: smícháme vodu s droždím a moukou a zakryté proti osýchání a prachu necháme kynout v teplé místnosti.
-krajíčky tmavších baget-
Druhý den přidáme kvásek a všechny ostatní suroviny, vymísíme těsto a necháme ho v teple bez průvanu nakynout – přibližně 70-90 minut.
Propracujeme, rozdělíme na 4 díly, ze kterých vytvarujeme bagety a dáme je na plech kynout (60-90 min). Vykynuté pak upečeme ve vyhřáté troubě (190°C/asi 20-25 mniut).
Můžete mi, prosím, vysvětlit ,co je 100 g čerstvého žitného kvásku? Děkuji
Čerstvě vykvašený – několik hodin před tím nakrmený moukou, kterou právě zkvasil. Můžete vzít večer třeba 10 g kvásku, promíchat ho s 50 g žitné mouky a 50 g vody – toto necháte kvasit přibližně 12 hodin a máte 100 g kvásku (těch 10 g -co je navíc- se vždycky někam „ztratí“ – zůstane na sebelépe otřené lžíci, míse atd…).
Ivčo drží tyhle bagetky tvar?? Plech mi ještě stále nedorazil.-) Je možné vynechat vločky a přidat na mouce??? Děkuji Lenka
To už nepamatuji – pokud nemám napsáno u receptu, často zapomenu. Ale sečtením všech gramáží mám pocit, že by držet měly. Neposušné těsto stačí párkrát přeložit a ono se dost zklidní. Navíc – tvar bagetového plechu se dá napodobit poskládáním pečícího papíru ;-)
Vločky je určitě možné nahradit moukou, ale v jakém poměru – to od stolu neodhadnu :-)