žitný kvásek

Vyrobit životaschopný kvásek touto metodou je téměř hračka – stačí na to žitná mouka a necelých 100 ml přírodní ovocné šťávy – (neslazený) mošt, 100% džus (bez cukru a konzervantů) nebo jen vymačkat pomeranč nebo mandarinku.

Suroviny:

pomerančová šťáva
celozrnná žitná mouka
žitná mouka chlebová

 

Postup:

první tři dny použijeme šťávu (měla jsem z vymačkaného pomeranče) a celozrnnou žitnou mouku. Šťávu proto, že přirozeně okyselí prostředí a zabrání tak množení nežádoucích mikroorganismů, které někdy svým působením vývin kvásku pozdrží, zpomalí.

Vhodnější je míchat kvásek v menší sklenici, použila jsem asi 200 ml, a kvásek si založit (a pak i krmit) malým množstvím mouky.

 

1. den – smícháme 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky

Žitný kvásek - ananasové řešení

-založení kvásku-

 

2. den – promícháme a přidáme opět 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky

Žitný kvásek - ananasové řešení

-druhý den po krmení-

 

3. den – vmícháme znovu 20 g šťávy a 10 g celozrnné žitné mouky

Žitný kvásek - ananasové řešení

-třetí den už kvásek velmi hezky bublinkuje, foto je PŘED dalším (třetím) krmením-

 

A pouhých pár hodin po nakrmení už kvásek ve sklenici běží nahoru

Žitný kvásek - ananasové řešení

-tentýž den (3.den po založení), čtyři hodiny po nakrmení (mezi 3. a 4. fotkou uplynuly jen čtyři hodiny)-

 

4. den – už můžeme přejít z celozrnné mouky na mouku chlebovou. Ze všeho množství kvásku, co zatím máme, si odebereme pouhých 40 g, ke kterým přidáme 20 g obyčejné pitné vody a 20 g žitné chlebové mouky. Dobře promícháme, zakryjeme proti osýchání a necháme vykvasit. Zbytek původního kvásku vyhodíme.

5. den – opět nakrmíme stejně, jako den před tím (40 g kvásku, 20 g vody a 20 g mouky) a stejně krmíme až do doby, než začne kvásek pravidelně růst – ten můj rostl stejně už od 4. dne (foto níže – mezi první a třetí fotkou uplynuly jen 2,5 hodiny)
žitný kvásek

 

Něco málo přes 4 hodiny trvalo kvásku, než dosáhl svého maxima, byl plný bublinek (z bočního pohledu, přes stěnu odměrky) a jeho povrch se pěkně vyklenul (foto níže)

žitný kvásek

-žitný kvásek na vrcholu-

 

Přes noc kvásek ještě více uzrál, a potřeboval znovu nakrmit – dává to najevo zarovnaným nebo až propadlým, i jakoby potrhaným povrchem (foto níže), popraskanýma bublinama a je cítit o hodně kyseleji, než večer, kdy byl vypouklý a kyselkavě, chlebově voněl.

 

hladový žitný kvásek

-propadlý povrch s kráterkama po prasklých bublinkách-

 

Pokud nám kvásek reaguje takto (pravidelně, rychle a ochotně zvětšuje svůj objem), je možné přejít na krmení 2 x denně (aby se rozmnožila a ustálila mikroflora a kvásek se stal silným tak, že sám, bez použití droždí nakypří třeba těsto na chleba).

Po dobu 10-14 dnů 2 x denně z kvásku odebereme 10 g, ty nakrmíme 40 g vody a 40 g žitné chlebové mouky, zbytky kvásku (po odebrání) můžeme postupně ukládat všechny dohromady do lednice a přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynutého těsta – na chleba, rohlíky aj.
Výrazně zlepší jejich chuť.

Takto nakrmený kvásek (10-40-40) by měl do 8-12 hodin po nakrmení minimálně zdvojnásobit dvůj objem. Po 14 dnech by měl být kvásek dost silný na to, aby vykynul náš první celokváskový chleba.

 

Inspirováno:
http://www.kvaskovani.cz
http://www.thefreshloaf.com/node/10901/pineapple-juice-solution-part-2
http://www.thefreshloaf.com/node/233

 

28 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den chtěla jsem se zeptat nedá se náhodou koupit ten žitný kvásek sušenej? Já mám dojem,že jsem ho viděla ve zdraví výživě.Mohlo by to bejt ono? děkuji za odpovět.

    • Dobrý den, Lenko,
      ano, dá, ale i ten musíte probudit a pár dnů rozkrmovat. Já si vždy vypěstuji svůj.

  • Ahoj Ivo.Prosím tě možná si budeš myslet ,žd jsem pitomá,ale radči se zeptám.Když ten kvasek můžu krmit 2deně.Tak stoho kvásku vemu tech 10g a ty nakrmím stěma 40g vody a mouky a zbytek to kvásku můžu si schovat?Chápu to dobře?Protože jak to zadelávám tak je to jak tuhá kaše,ale druhý den je to zase nadejchatý!Dělám to dobře?Děkuji za odpovět.Prosím jestly to dělám špatně vysvětlyt po lopatě děkuju předem.

    • Ahojky, Leni, děláš to dobře.
      Pokaždé nakrmíš jen tu odebranou trošku kvásku. Když pak prokvasí přidanou mouku a je nadýchaný (jak píšeš), znovu z ní odebereš trošku a tu nakrmíš….všechny zbytky přidávej pro ochucení do pečiva s droždím nebo je do spotřeby skladuj pohromadě v lednici. Ale neměly by tam být déle než 5-7 dnů.

  • Ahoj, zajímalo by mě jak krmit kvásek po těch 14 dnech? Dejme tomu ze peču chleba obden. Krmit jednou denně, nebo pořád dvakrát za den?

    • Ahoj 🙂
      po tom, co kvásek posílí tak, že zvládne vykynout bochník chleba (což by mělo být už po těch 14 dnech od založení), mu stačí nakrmit 1-2x za týden – podle toho, kolik budeš péct a kolik kvásku potřebuješ.
      Mám v lednici téměř pořád stejné množství silného kvásku – asi 100 g (přidávám ho pro chuť i do pečiva, které kyne droždím)…o víkendu ho 10 g odeberu, nakrmím (10 g kvásku, 80-100 g žitné chlebové mouky a 80-100 g vody), nechám 12 hodin vykvasit a pak uložím do lednice. Takto ho o víkendu nakrmím dvakrát – v téhle síle by měl pak v lednici vydržet do příštího víkendu. 😉

  • Dobrý den, jak píšete:“ přidávat pak kvásek do jakéhokoliv kynutého těsta – na chleba, rohlíky“, chtěla bych se zeptat kolik mohu kvásku přidat – jaké množství, aby spolu s kvasnicemi nebyl nějaký problém? Děkuji.

    • Dobrý den,
      problém nenastane ani tak s kvasnicemi, jako spíš v tom, že přídavkem vyššího množství kvasu zároveň zvyšujete i množství žitné mouky v těstě. Pokud je jí v těstě hodně, těsto se více lepí, jinak se chová. Také se může stát, že s příliš velkým množstvím kvasu bude těsto ddost nakyslé – i s tím je třeba počítat 😉
      Iva

  • Hledala jsem recept na štolu a našla jsem spostu užitečných rad i receptů. Skvělé !

  • Ahoj Ivo,
    nejdříve moc díky za tento recept na kvásek, hned napoprve se mi podařil tento Tvůj kvásek :-), přidávala jsem pomerančovou šťávu. Už ho mám cca 14 dní a chtěla bych obden péci chleba. Nemůžu nikde najít, co v tomto případě s kváskem: dávat do ledničky a další den ho zase vydělávat nebo ho mohu nechat v kuchyni jen tak a až den před pečením ráno přikrmit a večer na noc rozkvasit?
    Děkuji za odpověď a měj se hezky, Aňa

    • Ahoj 🙂

      V teple kvásek pořád pracuje. (On pracuje vlastně i v lednici, ale velice pomaloučku.) Takže pokud bys ho chtěla mít neustále venku, v teple místnosti, je třeba ho nakrmit tak, aby tu mouku do dalšího odebírání a krmení akorát zkvasil. Pak odebrat velikou část do těsta už jako rozkvas a zbytek nakrmit znovu tak, aby mu to do dalšího odebírání a krmení stačilo.

      Ale myslím, že i při pečení obden budeš na uložení kvásku lednici používat. Při pečení obden stačí mít uloženo opravdu malé množství kvásku, třeba 50 g. Vytáhneš z lednice, 30-40 g dáš do rozkvasu, zbytek nakrmíš, necháš vykvasit a uložíš do lednice.

      Pokud budeš péct opravdu obden a nebojíš se, že bys z rozkvasu zapomněla lžíci odebrat, můžeš to dělat jako pan Cuketka:
      Mít v lednici lžíci kvásku, ten večer rozkrmit na rozkvas a nechat vykvasit. Ráno, před samotným zaděláním těsta, z hotového rozkvasu lžíci odebereš a uložíš zpět do lednice. Jen je třeba nezapomenout odebrat 🙂
      Pro případ ztráty vlastního kvásku bych doporučila si nějaký svůj nasušit 😉
      Iva

  • zdravím Ivo, tak od včera jsem přešla na to krmení 2x denně, na obrázku ta gumička značí kde to bylo ráno hned po nakrmení a promíchání, podle mě ten objem zvětšuje pěkně ale pro jistotu budu ráda, když po tom loupne okem zkušená pekařka, díky 🙂 z těch kvásků co jsem kdy dělala, je tento opravdu úplně jiný než ty předešlé, docela začínám věřit tomu že až cca za 14 dní zkusím chleba, že by se z toho mohl povést a já budu moct vypustit kvasnice, tedy alespoň v chlebu 🙂
    http://jpeg.cz/images/2017/05/05/kLbwp.jpg

    • Dobré ráno, Moniko,
      kvásek je jedním slovem – nááádherný!
      Držím pěsti a pevně věřím, že ten chleba za 10-14 dnu bude! Pokud budete zkoušet ten můj, pro začátečníky – bude k němu nějaký dotaz? V té době budu na dovolené, tak si můžeme napsat teď…?

      • v poho Ivo, pokud to dokáže nakynout těsto tak si s tím už poradím ono tam moc možností proč by se to nepovedlo moc není docela dost let už peču, jen s těma kváskama se mi zatím moc nedařilo, ale podle mě je spíš na vině ta rozdílnost interpretace zakládání kvásků na netu, ten kvásek od Vás je dost jiný než všechny co jsem zkoušela jak ve vůni tak v hustotě a i ve způsobu pokračování, vesměs všude každý píše 1:1 a tak pořád dokola a vždycky to spíš buď zplesnivělo, i přes pravidelné krmení, nebo to prostě mělo divnou barvu a i dost acetonovou vůni, tenhle od Vás je prostě jiný krásně voní a jen jemně kyselkově spíš tam po ovoci než octové kyselině 🙂 tak si pěkně užijte dovolenou a já pak jestli se zadaří dám foto pecnu chleba 🙂

  • Dobry den. Delam kvasek podle vaseho postupu. Mam ho jiz 3 den a vubec mi tak nebublinkuje, jak vam na fotce…jen na povrchu cca 3 bublinky a nic. Nevim, co delam spatne. Davam cerstvou pomerancovou stavu a zitnou mouku. Nevim ale jestli je celozrna ( je tam napsano bio a typ 997)? Co myslite a mohu ji pouzivat po celou dobu nebo musim radeji sehnat ten druhy typ mouky? Kdyz mi nebublinkuje, tak mam jeste dele zustat u stavy a mouky, nebo uz mam prejit na vodu+mouku, jak mate v navodu? Zda se mi take, ze vy mate kvasek vic huste konzistence…moje spis pripomina tekute testo na palacinky…muze to byt problem? Dekuji predem za informace

    • Dobrý den, Moniko,
      velmi pravděpodobně se jedná o mouku chlebovou, nikoliv celozrnnou. Možná i proto je váš kvásek opožděný, reaguje vlažně – nejlíp se zakládá kvásek z mouky celozrnné, která obsahuje nejvíc spících zárodků mikroorganismů. Proto je můj kvásek na fotkách hustější, než váš.
      Zkuste kvásek přistrčit víc k teplu (ne horku) a třeba jeden den vynechat krmení 😉

  • Dobry den, chcela by som sa opytat. Zakladala som si kvasok, ale nie podla Vasho receptu, na zaciatok sa tam davali kusky jablcka, ktore sa na stvrty den vybrali, odobralo sa vacsina kvasku a zacalo sa prikrmovat 2x denne s chlebovou raznou mukou. Ale uz sa neodoberalo. Kvasok som takto krmila 14 dni a tyzden ho mam v chladicke, raz som ho prikrmila. Upiekla som lievance, jeden chlebik a take rozkovite zapletanky 😇…ale chcem sa opytat, moze aj takyto kvasok dlhodobo fungovat? Prvy chlebik bol nakysnuty myslim cajn, len strasne hutne cesto, ale to bolo presne tym, ze sa mi hrozne lepilo a stale viac a viac som.do neho zapracovala muku navyse a asi som povytlacala tie bublinky razantnym miesenim a tvarovanim. Kvasok mam v chladnicke a mam taky postup, ze z neho odoberiem a urobim rozkvas a kvasok dokrmim, necham rozkvasit dokrmeny kvasok pri izbovej teplote a sup do chladnicky. Na bagetky som do rozkvasu dala spaldovu hladku muku a to by som si ten povodny kvasok pozmenila, preto tento postup. Aby mi ostal razny ako zaklad. A ak by som ho chcela a potrebovala pripadne viac ozivit, ako by som mala postupovat v tom pripade? Ak by sa mi zdalo, ze nie je dost silny napriklad. Dakujem za Vas cas a odpoved

    • Dobrý den,
      o tomto způsobu výroby kvásku jsem neslyšela, ale podle mého fungovat může, i dlouhodobě. Jen tím, že jste přikrmovala, ale neodebírala (jak píšete), jste krmila stále větší množství kvásku a vlastně mu dávala čímdál méně potravy.
      Podle mě bude oslabený, proto nepracuje podle představ. Na Vašem místě bych ho týden krmila dvakrát denně, takto:
      Vždy z nejčerstvějšího, naposledy krmeného kvásku odeberte pouhých 10 g (a zbytek kvásku dejte do lednice, použijete do chleba s droždím) a ty nakrmte 40 g žitné chlebové mouky a 40 g vody – promíchejte, nechte v teple vykvasit 12 hodin a vše zopakujte. Odeberte z něj 10 g kvásku (zbytek do lednice), nakrmte, jako poprvé, vykvasit v teple 12 hodin a znovu nakrmit.
      Zkuste to vydržet min. 5 dnů, lépe týden a uvidíte, jaký silák z něj bude!
      Iva

  • Dobrý den. Váš kvásek je opravdu senzační. Dnes jsem z něho upekla svůj první celožitný chléb. Mám z toho opravdu velkou radost😁. Chtěla bych se zeptat jak usušit kvásek pro případ, že by se mi tento živý nějak znehodnotil? A ještě mi není úplně jasné jak kvásek uchovávat po 14 dnech, kdy už se nemusí krmit dvakrát denně? Péct budu hádám dvakrát týdně. Předem moc děkuji za rady😉

    • Dobrý den,
      na usušení nakrmte a rozmíchejte maličko řidší kvásek, aby se dal dobře roztírat. Po vykvašení ho v tenké vrstvě rozetřete na pečící papír a na vzduchu nechte uschnout – šupinky uschlého sesypte do sklenice s těsnícím víčkem a uložte.
      Pokud budete péct 2x týdně, můžete svůj kvásek krmit tak, že z vykvašeného rozkvasu vždy ještě před zaděláním těsta odeberete 1-2 lžíce a uschováte ve sklenici v ledničce. Pokud se bojíte, že budete zapomínat (jako já – nejsem schopná si vzpomenout), je třeba 2x týdně z mateřského kvasu v lednici trochu odebrat, tu nakrmit a po vykvašení uložit zpět do lednice (jako nový mateřský kvas).
      Stačí to vysvětlené takhle? 🙂

  • Děkuji. Ještě bych měla dotaz jak dlouho usušený kvásek vydrží uložený? A jak jo případně použít?

    • Sušený kvásek vydrží dobře zavřený, v temnu, opravdu dost dlouho. V případě potřeby si kvásek zaktivujte namočením v příjemně vlažné vodě. Po objevení bublinek ho můžete začít krmit.

  • Dobre den Ivka,
    chcela by som poziadat o radu. Vyse roka peciem s kvaskom a mala som ho vo vybornej kondicii,hlavne vdaka vasim radam😊 a teraz poslednu dobu nie je taky ako byval, akoby zlenivel. Chleby z neho su chutne,no asi o polovicu nizsie nez predtym, po upeceni nie su uz take pekne. Predtym sa vedel rozkvasit po nakrmeni 40+40 aj za 4 hodiny a teraz sa ani zdaleka nedvihne tak ako predtym a trva mu to aj 10hod. Po dobu 10 dni som ho prikrmovala a 12 hod 40+40 a nenastala ziadna zmena. A ked ho vyberam z chladnicky, tak byva na povrchu sedej farby, vraj by to malo byt sposobene tym, ze mu davam teplu vodu. Ale davam odsatu izbovej teploty.
    Nevedeli by ste mi poradit prosim?
    Dakujem vopred.

    • Dobrý den, pokud nedáváte do kvasu teplou vodu, napadá mě už jen změna mouky. Těch 40 + 40 jste přidávala do kolika kvasu, do 10 g?

  • Ano, do 10g davam 40+40 tak ako mate napisane na strankach. Veru,aj to ma napadlo, ci nezmenim znacku muky. Pouzivala som babicku zitnu chlebovu, tak skusim teda este inu znacku. Boli sme teraz cela rodina dlho chora, tak bacilov bolo doma dost. Citala som, ze to kvasku moze uskodit. Dakujem za odpoved a za radu, vyskusam!
    Pekny vecer prajem!

  • Tento kvások je úžasný! Podaril sa mi hneď na prvý pokus a pečiem z neho úplne všetko – slané aj sladké pečivo (samozrejme z tejto stránky). Droždie už vôbec nepoužívam, recepty si prepočítavam na kváskové. Ďakujem za moju novú vášeň 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.