Poliš je jednoduchý, řídší a déle zrající kvásek z droždí, jeden ze způsobů nepřímého vedení těsta (tzv. na jeden kvasný stupeň).
Suroviny:
voda
mouka
droždí
sladěnka
Postup:
- kvasí (zraje) při stejné teplotě jako omládek, tj. 30-32°C (ale není tak citlivý na kratší přezrání jako omládek, kterému by se před zaděláním do těsta neměl propadnout střed.)
- vyrábí se z (přibližně) poloviny vody a pětiny mouky (z recepturního množství), sladového výtažku (Sladěnka, Sladovit) a všeho droždí
- množství droždí bývá oproti omládku nižší o 0,5-1% (je ale samozřejmé, že u těst, bohatších na tuk a cukr, se bude zvyšovat množství použitého droždí i u poliše)
- měl by se vyrobit prošleháním, aby do něj vniklo co nejvíce vzduchu. Droždí a sladový výtažek prošleháme s vlažnou vodou a pak vešleháme i mouku (pokud je možné, je lepší ji prosít – opět zvýšíme množství vzduchu v poliši a předejdeme hrudkám v něm).
- povrch poliše by měl být bez hrudek, hladký. Můžeme ho lehce zasypat moukou, bude pak pomaleji chládnout. Při jeho kynutí budou v mouce vznikat trhliny a v nich se budou objevovat bubliny poliše.
- necháváme ho kvasit přibližně 2 hodiny (v létě je výhodnější udělat poliš řidší, z chladné vody a bez sladového výtažku. Pokud pak zraje v chladnějším prostředí, může zrát i 3-4 hodiny)
- díky delšímu prokvašení může více vyniknout a zvýraznit se přirozená chuť a vůně pečiva (kvasinky mají lepší, příznivější podmínky pro svou aktivitu)
- poliš zároveň v těstě pomáhá ropzvíjet lepkovou strukturu
- pokud nenecháme poliš dobře uzrát, těsto z něj bude kynout pomaleji a upečené pečivo může mít menší tvar
- přezrálý poliš (jeho vyklenutý povrch hodně klesne) může mít už částečně narušený lepek, těsto z něj bude lepivější a hotové pečivo nižší a nestejnoměrné
-čerstvě umíchaný poliš-
….a už vykvašený, zvětšený objem, povrch s bublinami…
-poliš vykvašený, přichystaný k zadělání těsta-
Poliš – poolish – poliš, stejně jako omládek se používal (dnes už mnohem méně) v českých pekárnách. Hlavně na zahraničních webech můžeme potkat i výraz poolish, což je něco trochu jiného – např. podle knihy Rose L. Beranbaumové (Bible domácího pečení) se poolish připravuje ze stejného hmotnostního množství vody a mouky, kvasí pár hodin i celou noc a je nazvaný po polských pekařích, kteří se kdysi usadili ve Francii.
Když dělám kynuté těsto, tak si nedříve dám do plecháčku droždí, na něj nasypu lžičku cukru, trochu mouky, teplou vodu (nebo mléko),promíchám a dám na teplo vykynout. Říkám tomu kvásek. Když vzejde, tak ho přidám k surovinám ze kterých zadělám těsto. Jak tomuto postupu říkáte Vy?
Zdraví Vás Kája
To je u nás klasický kvásek, jako dělávaly už naše babičky :-)
Dobry den,takze omladek,nebo polis se zadelavjako kvasek jenom kyne hodinu?bebo jak nerozum tomu tedy narozdil od kvasku.a mohu s omladkem nebo polisem zadekat i kynute knedliky?ma to vyznam nejaky?