Preferment je vlastně předkvašené těsto. Tím, že část mouky, vody a ždibec droždí rozmícháme a necháme delší dobu kvasit před samotným zaděláním těsta, se mohou všechny chutě plněji rozvinout, kvašením se zvyšuje v těstě množství aromatických látek. A přesto, že je těsto zaděláno (kypřeno) jen droždím, pečivo jako zcela obyčejné, drožďové, nechutná.

Prefermenty mají různou hustotu – od velice řídkých, po husté téměř jako těsto. Patří k nim např. i poliš, omládek a biga.

Do prefermentu se dává 20-30% mouky z receptu, stejné hmotnostní množství vody a asi 1% droždí (tj. 1% hmotnosti mouky použité v prefermentu).

 

Jako příklad zcela jednoduchý recept:

těsto bude zaděláno z
500 g mouky
320 ml vody
10 g droždí atd.

Do prefermentu dáme
150 g mouky (tj. 30% z 500 g)
stejné množství vody (150 g)
a 1 – 2 g čerstvého droždí
(tj. velice přibližně 1% z váhy mouky v prefermentu). Tak malé množství – 1 nebo 2 g na většině našich vah zvážíme dost nepřesně).
Tuto mouku, vodu a droždí dobře rozmícháme a zakryté proti prachu a osýchání necháme kynout v teplé místnosti asi 8-12 hodin.

Pak přidáme zbytek mouky (500 – 150 g z prefermentu = 350 g), zbytek vody (320 -150 z prefermentu = 170 g) i droždí (10 g – 2 g = 8 g) z receptu a ostaní suroviny a uhněteme těsto, které po vykynutí tvarujeme.

 

sýrový - krajíc

 

Záleží na množství droždí v prefermentu, délce kynutí a teplotě prostředí, ve které bude preferment kynout (preferment může po prvním prokvašení v teplé místnosti dále, už pomaleji kvasit a zrát delší dobu i v lednici) .

 

Výroba těsta s prefermentem má své mínusy i plusy
(ty jsou, podle mne, daleko významnější a je jich více ).

Nejdříve tedy možné mínusy:
– výroba těsta je delší o dobu kynutí prefermentu
– většinou použijeme – zašpiníme dvě nádoby (na výrobu prefermentu a druhou pak na samotné uhnětení těsta – pokud vše neděláme rovnou ve formě pekárny)

A teď plusy prefermentu:
– delším prokvašením se lépe vyvíjí lepková struktura
– možnost výroby volnějšího (měkčího) těsta, ze kterého pak upečeme nadýchanější pečivo
– lepší chuť pečiva (plnější, aromatičtější, rozvinutější)
– i při sníženém množství droždí větší objem pečiva
– delší trvanlivost pečiva

 

Záleží na každém, zda si pečivo s prefermentem zkusí vyrobit. Přimlouvám se za alespoň jednu zkoušku – třeba vás navždy přesvědčí a preferment (kterákoliv z jeho forem) se stane častým obyvatelem vaší kuchyně.

 

Preferment potkáte v těchto (a dalších) receptech:

Bramborové bagety s prefermentem 

Obyčejné bagetky s prefementem

Bramborový chléb s prefermentem

Sezamové bagetky s prefermentem

Sýrový chléb

Profouknuté bulky (s prefermentem)

 

Profouknuté bulky (s prefermentem)

 

 

 

14 komentářůLeave a comment

  • Dobrý den, nějak mi časově nevychází příprava prefermentu. Bylo by možné ho připravit, dát do ledničky a do tepla ho vytáhnout až 12 hodin před plánovaným použitím? Děkuji.

    • Ještě jsem nezkousela. Ale zkuste nechat po umíchání 1-2 hodiny venku, v teple a teprve pak dát do ledničky. Určitě by bylo fajn vyndat preferment do tepla zas aspon hodinu pred samotným zaděláváním, aby se trochu ohřál.

  • Ivi, jak poznám, že už je preferment správně nakynutý? U kvásku už to vím, ale tady ne.

    • Jestli už není pozdě – v tomhle horku to bude rychleji, místo 1 g bych dala spíš zlomeček, ždibeček. Poznat to asi nijak nemusíš, za těch 10-12 h to zvládně pokaždé. Je napěněný a hodně voňavý.

  • Dobrý den Ivo!
    Chápu to dobře, že prefermentu by mělo být pouze těch 30% z celkového množství mouky? Nebo je možné udělat preferment i z více % mouky? Děkuji za odpověď!

    • Dobrý den,
      myslím, že ho můžete udělat i z více mouky, není to přísně pevně dané. Jen – obvykle se používá pouze těch 30%.

  • Moje zkušenost z větším množstvím prefermentu:
    Pekla jsem chleba v pekárně z 125g celozrnné žitné, 125g žitné chlebové, 125g pš. chlebové, 125g pš. hladké, 300ml vody, lžíce kvásku, lžícě pš. klíčků a chia semínek, 80g strouhané vařené brambory + kmín a sůl. Na preferment jsem dala všechnu žitnou mouku (250g), tedy 50% z celkového množství. Pokud jsem dala do chleba 10g kvasnic, překynul, propadl se. Zkusila jsem tedy použít polovinu kvasnic a chlebík už se nepropadl! Zřejmě čím víc prefermentu, tím méně kvasnic je potřeba 🙂

    • Samozřejmě, že to tak je – dlouhým kynutím v prefermentu se kvasinky pomnoží a jejich dostatečný počet pak vykyne těsto (snížíte množství potřebného droždí, můžete ho dát méně).

  • Dobrý den,

    mohu preferment použít i na bezlepkové bagety, rohlíky? Máte nějaký bezlepkový recept?
    Děkuji Lenka

    • Dobrý den, Lenko,
      myslím, že můžete. A ne, bezlepkové recepty nemám, péct bez lepku nemusím. Pouze založení kvásku pomocí kefírové houbičky by se Vám mohlo hodit – je vhodné i pro bezlepek.
      Iva

  • Dobrý den Ivo,
    chtěla jsem Vás požádat o radu. Kamarádka má problém s pečivem s droždím. Jakmile je ho v těstě víc (nebo resp. klasické množství) není ji z pečiva dobře. Navrhovala jsem jí péct z kvásku, ale ji moc kváskové pečivo nechutná (a upřímně mně se ani přiliš nedaří), ale když jsem si četla na Vašich stránkách o různých druzích kvásku, napadl mě preferment, omladek atd. A já bych potřebovala poradit kolik minimálně musím dát droždí řekněme na 1/2 kg mouky a který z těchto kvásků by byl nejvhodnější?
    Klidně mě jen nasměrujte, pokud se někde takové věci dají nastudovat.
    Děkuji a přeji hezký den

    • Dobrý den i Vám 🙂
      no…minimální množství droždí…ono záleží třeba i na tom, jak je těsto mastné, kolik obsahuje tuku a cukru. To je pak třeba množství droždí zvýšit.
      Ale – na nějaké obyčejné těsto (rohlíky aj.), bych do omládku dala 8-9 g čerstvého, níž už bych nešla. Pro začátek 🙂
      Také můžete zkusit zadělat s prefermentem, tam se dává třeba 2 g čerstvého droždí a nechá kvasit přes noc. Druhý den se s tím zadělá těsto, pokud do něj už nedáte žádné droždí, bude kynout maličko déle, ale vykyne. Jako tady:
      http://www.pekarnomanie.cz/psenicne-kornbulky/
      Iva

  • Moc Vám děkuji za radu, vyzkouším a uvidím. Pochopila jsem správně, že pečivo je i déle čerstvé, když je tam méně droždí?
    Hezký večer

    • Ne, množství droždí čerstvost pečiva neprodlužuje – nezkracuje, spíš je to tím, že je použit omládek nebo jiný preferment.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.