Starofrancouzské bagety

Složením (surovinami) jsou velice jednoduché.
Jejich jedinečnou chuť způsobuje autolýza (smísení vody s moukou a její delší bobtnání v chladu lednice) a pak dlouhé kynutí, také v lednici.

Po upečení jsou opravdu fantastickou odměnou za práci a zároveň i trpělivost při čekání.

Suroviny:

460 g hladké mouky
40 g žitné chlebové mouky
340 g vody
1,5 lžičky soli
3-4 g čerstvého droždí

Starofrancouzské bagety

 Postup:

dobře promícháme všechnu mouku, 320 g ledové vody a zakryté dáme na 12 h do lednice (= autolýza). Promíchání by nemělo být dlouhé, stačí minuta.
Ráno do těsta vmícháme dalších asi 20 g vody (asi dvě veliké lžíce), ve které jsme rozpustili kousínek droždí. Přibližně po třech minutách přidáme ještě sůl a hněteme další tři minutky.

Těsto necháme na lince kynout 90 minut, během této doby ho 5-6x přeložíme. Pak uložíme do naolejované misky, dobře zakryjeme proti osýchání a na 24 hodin uložíme do lednice.
Druhý den vyndáme z lednice, těsto pomocí stěrky opatrně vyklopíme na lehce pomoučený stůl, sformujeme do obdélníka a podélně rozdělíme na 3-4 díly. Těsto krájím kovovou lopatkou Handy (Tescoma), jde to s ní velice dobře, bez zbytečného pomačkání těsta.

Bagety jsem nijak moc netvarovala – tak, jak byly naporcované, jsem je opatrně přetáhla na bagetový plech a nechala hodinu kynout.
Bez nařezávání jsem je dala péct do hodně vyhřáté trouby (250°C) s kastrůlkem vody na dně. Po 5 minutách jsem teplotu snížila na 220°C a dopekla – celková doba pečení byla 25 minut, v půli pečení jsem troubu jedním otevřením dvířek vyvětrala od páry.

Starofrancouzské bagety

Tak. Vypadá to opravdu dost pracně, ale není. Budou to naše víkendově bagety – v pátek večer autolýza, v sobotu po ránu dohníst těsto a během vaření oběda popřekládat a do nedělního dopoledního pečení počkají v lednici.

Výsledek opravdu stojí za to – na povrchu pevné, křupavé bagetky, střída měkounká, mírně žvýkavá, samá díra a chuť…lehounce přirozeně nasládlá a voní! Dá se říct, že chuť voní???

Starofrancouzské bagety

Inspirace na  http://www.thefreshloaf.com/node/17415/baguettes-l039ancienne-cold-retardation

14 komentářůLeave a comment

    • Dobrý den,
      asi ano, ale tady je to zbytečné – těsto je také kynuto pouhým kousínkem droždí.

  • Dobrý den, máte zkušenosti se sušeným droždím, kolik gramů by se mělo použít? Děkuji

  • Je to překládání těsta myšleno tak,že během těch 90ti minut přeložíme jednou 5x až 6x, nebo 5x až 6x tzn. cca každých 15 min ?

    • Přeložení těsta neznamená potáhnout jen jeden cípek a přeložit ho přes zbytek, ale popřekládat ho celé. Tzn. každých 15 minut.

  • Začátek jsem michala asi 4 minuty ručně jinak bych z toho měla drobenku nakonec se mi spojilo snad je to ok

  • Již nějakou dobu peču pšeničné chleby, bagety a ciabatty. Používám mouku na kynuté těsto a kombinuji ji s pšeničnou nebo žitnou celozrnnou moukou. Používám bigu, kvásek a droždí, dle potřeby. Pekl jsem v remosce, nyní peču většinou v troubě.

    Během času jsem vychytal různé chyby a chybičky a mohu říci, že se mi daří péct kvalitní chleba.

    Stále se mi ale nedaří upéct bagety tak, aby voněly a chutnaly tak jako ve Francii nebo v pekárně francouzkých baget v Praze. Zkoušel jsem už péct z francouzské mouky a dle francouzského receptu. Výsledek stále není dokonalý.

    Můžete poradit v čem může být problém a jak upést pěkně voňavé bagety?

    • Dobrý den, netuším, jaký byl ten francouzský recept, podle kterého jste pekl. Zkoušel jste u baget opravdu dlouhé kynuté v chladu? To by mohlo hodně pomoct. Dlouhé kynutí se ždibcem droždí 🙂
      Iva

  • Děkuji za odpověď. Zkoušel jsem studené kynutí 12 hodin a kombinaci kvásku a ždibce droždí.

    Právě jsem zadělal a budu péci dle vašeho receptu, pak napíšu jak to dopadlo.

  • Zde moje zkušenost s tímto receptem:

    – při použití silné mouky (Babiččina volba – mouka na kynuté těsto) + 10% žitné celozrnné a hydratace 68% bylo těsto krásně kypré a drželo formu, nebylo třeba použít plech na bagety
    – vůně krásná
    – chuť také dobrá

    Dva dny později jsem si koupil pravé francouzské a je to stále ještě citelný rozdíl – ty francouzské jsou mají v sobě něco jako chuť pekárny, pece, nevím jak to dobře popsat.

    Možná pečou při vyšší teplotě?

    • Stoprocentně pečou při vyšší teplotě 😉 celkově – při jiných, pro tohle pečivo lepších podmínkách. Ale moc Vám děkuji za sdílení vašich zkušeností 🙂
      Iva

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.