Černé rohlíky (kornspitz)

Chtěla jsem upéct něco na způsob kornspitzů – na různých stránkách jsem si přečetla přibližné složení kornspitze, který byl vynalezen r.1984 v Rakousku a má přesně definovanou (a tajnou ) recepturu.
Tyhle „černé“ rohlíky určitě pravý kornspitz nejsou, ale jsou výborné. Vyzkoušejte.

Suroviny:

na omládek
110 g vlažné vody
lžička sladěnky
140 g hladké mouky
21 g droždí

Dále
30 g pšenice
30 g žita
30 g sojových vloček
( a na jejich pozdější namočení 140 g vřelé vody)
150 g vody do těsta
2 lžičky oleje
lžička drceného kmínu
20 g žitných otrub
20 g lněného semínka
2 rovné lžičky soli
70 g žitné chlebové mouky
320-330 g hladké mouky

Postup:

pšenici a žito semeleme na kávomlýnku na hrubší šrot, vločky pomeleme jen částečně. Směs zalijeme vřelou vodou a necháme nabobtnat.
Suroviny na omládek necháme pekárnou umíchat bez předehřevu, stačí 5-7 minut. Pekárnu vypneme a omládek v ní necháme 45 minut kynout.
Pak přidáme zbytek surovin, nabobtnaný šrot a bez předehřevu necháme pekárnou vymíchat těsto. Vymísené těsto nakyne ve vypnuté pekárně asi za hodinu.
Vyndáme ho, na lehce pomoučené ploše ho propracujeme, rozdělíme na 12 kusů a ze všech uděláme bulky, které necháme asi 10 minut odpočinout.
Každou bulku vyválíme na ovál, ten srolujeme do rohlíku a následně ještě tlakem dlaně rohlík vyválíme do tenčího průměru. (Při vyvalování můžeme, pokud je třeba, pracovní plochu lehounce podsypnout moukou – tady ale pozor Pokud podsypete hodně, těsto při svinování nebude přirozeně lepit a rohlík se při pečení může rozvinovat.)

Hotový rohlík lehce oválíme v žitné mouce, dvakrát hlouběji a šikmo nařízneme a necháme na plechu kynout. Rozvírající se zářezy sypneme celým kmínem a hrubou solí.
Po nakynutí (30 minut) upečeme ve vyhřáté troubě (220°C/25 min).

Druhý den po upečení jsou rohlíky samozřejmě trochu tužší, ale stále velice měkké – chcete-li je, měkounké, sníst ještě v den pečení, doporučuji večer udělat omládek, nechat nakynout, přidat zbytek surovin a zadělat těsto. Pak ho ihned, bez kynutí, uložit na noc do lednice (v obalu, aby neoschlo) a ráno nakynuté vytáhnout.
Můžete ho nechat chvíli v teple a až pak tvarovat rohlíky nebo můžete tvarovat hned a rohlíky dát nakynout do zavřené trouby, na jejíž dno (pod plech) dáte kastrolek s hodně teplou vodou – vyhřeje prostor trouby a rohlíky lépe kynou.

-řez se semínky-