Preferment a delší kynutí vždy nechají mouku předvést to nejlepší, co v sobě skrývá.
Tyto bulky z hydratovanějšího těsta nemají pravidelné tvary (nakynuté těsto jsem na stole nerezovou stěrkou jen rozkrájela), ale překvapí tenčí, příjemně křupavou kůrkou a světlejší voňavou střídou…...střídou, která je hnědě kropenatá od použité celozrnné mouky, vypadá jako bublinové krajkoví a chutná lehounce nasládle, trošku po oříškách. Celkovou chuť doplňuje lehce nahořklý tón v kůrce….
Suroviny:
150 g pšeničné mouky celozrnné
170 g vody
1 g čerstvého droždí
– na preferment umícháme tyto tři suroviny a zakryté necháme v teple místnosti 12 hodin kynout.
Doporučím ten ždibec droždí nejprve dobře rozmíchat ve vodě a teprve potom vsypat a vmísit mouku. Máte tak jistotu, že je droždí v prefermentu opravdu dobře rozptýleno.
Dále:
350 g pšeničné chlebové mouky
180 g podmáslí
80 g vody
2 rovné lžičky soli
1-2 g čerstvého droždí
Postup:
k vykvašenému prefermentu přidáme podmáslí, ve 40 g vody (z psaných 80 g) rozmíchané droždí a všechnu pšeničnou chlebovou mouku.
Promísíme a necháme 30 minut stát – proběhne autolýza, mouka bez soli dobře nabobtná a lépe se bude tvořit lepková síť.
Pak vlijeme zbytek vody se solí, dobře promísíme, těsto přendáme do olejem vymazané širší misky a necháme 30 minut kynout.
Naolejovanými prsty těsto v misce popřekládáme (postupně mu vytáhneme rohy a přeložíme je přes střed těsta) a znovu necháme 30 minut kynout.
Těsto kyne poměrně pomalu, takže ho opět popřekládáme a necháme kynout posledních 30 minut (nebude-li mít těsto výrazně zvětšený, zdvojnásobený objem, protáhněte poslední kynutí klidně o dalších 20 minut).
Pak těsto opatrně vyškrábneme na pomoučenou desku stolu, roztáhneme ho prsty do obdélníku, svrchu lehce pomoučíme a kovovou stěrkou nakrájíme na 6 velkých („chlapských“) nebo 8 menších dílů.
Pomocí stěrky přeneseme kusy těsta na plech s fólií a dáme rozehřát troubu s dlaždicí i starým prázdným plechem na dně na 250°C.
Vykynuté bulky z plechu i s pečící fólií sesuneme na dlaždici, do rozpáleného plechu na dně trouby chrstneme asi decku horké vody (utvoří se pára) a troubu rychle zavřeme.
Po 5-8 minutách pečení plech se zbytkem vody vytáhneme, troubu rychle od páry vyvětráme a bulky dopečeme. Jsou hotové rychle, je třeba kontrolovat okénkem trouby.
Dobrý deň
Práve sa chystám vyskúšať tento recept, len mi nie je úplne jasné, čo je podmáslí. Je to smotana ? Keď áno tak sladká, alebo kyslá, alebo smotana na varenie ? Vďaka za odpoveď.
Ján
Dobrý den, podmáslí je cmar, kupované je poměrně husté ;-)
Práve som dopiekla. A už teraz ľutujem , že len z jednej dávky !
Bulky sú parádne !Zvonka chrumkavé a vnútri mäkučké. Výborný recept……totálne vychytaný :)
Ďakujem.
Úžasné recepty, propadla jsem zcela kváskování a na vaše stránky narazila náhodou při hledání postupů a receptů. A mohu říci klobouk dolů před Vámi, už nic jiného nehledám. Čerpám inspiraci a peču, zkouším a strávnici zatím drží a jedí vše co splácám, ale díky vaším receptům je to stále lepší a lepší ( doufám :-D).
Prosím 🙏 poraďte mi když se mi zalíbí recept jako tento kropenaté s perfermentem, jak to zadělat s kváskem? Droždí 1g = 1g kvásku?
Předem děkuji za váš čas.
Dobrý den, Lenko, moc Vám děkuji za nádhernou pochvalu stránek!
Co se týká převodu receptu na kváskový, zkuste se podívat na tento článek, měl by Vám pomoct.
https://www.pekarnomanie.cz/jak-prevest-recept-s-drozdim-na-kvaskovy-a-naopak/
(Přibližně třetinu recepturní mouky rozkvasíte, pak přidáte zbytek surovin a umícháte těsto: 150 celozrnné + 150 vody + třeba 25 kvásku bude v těchto vedrech kvasit 10-14 hodin, spíš těch 10. Pak přidáte 100 vody, 180 podmáslí + sůl. Droždí vynecháte, počátečních 25 kvásku bude navíc, to v těstě nepoznáte :-) )