Bagety se starým těstem (old dough, pâte fermentée)

Těsto je vlastně totéž, jako nedávno na chleba, jen bez kmínu.
Volnější, dobře se s ním pracuje, bagety vytvoříme lehce – pouhým nařezáním těsta na „nohavice“ a zkroucením jedntlivých kusů. Zbytek dotvaruje kynutí a vyběhnutí baget při pečení.
Jsou úžasné. Přesto, že neobsahují nic víc, než vodu, mouku, trochu droždí a sůl, voní i chutnají neobyčejně. To vše kvůli přidanému starému těstu.
Zvenku křupavé, uvnitř trochu žvýkavé, plné velikých ok…a chutnají i na druhý, třetí den – pokud zbydou.

Suroviny:

pâte fermentée (staré těsto):
130 g vody
200 g pšeničné chlebové mouky
asi 2 g čerstvého droždí
špetka soli

Dále:
310 g vody
50 g žitné chlebové mouky
200 g pšeničné chlebové mouky
150 g hladké mouky
3 g čerstvého droždí
2 rovné lžičky soli

Bagety se starým těstem (old dough, pâte fermentée)

Postup:

den předem umícháme staré těsto (pâte fermentée).
Droždí rozmícháme ve vodě, přidáme mouku a sůl a dobře uhněteme hladké těsto, které zakryjeme a necháme asi hodinu kynout.
V závislosti na okolní teplotě – v létě bude stačit ke kynutí i kratší doba.
Nakynuté těsto prohněteme, dobře zakryjeme a uložíme do lednice, odkud ho můžeme v průběhu příštích tří dnů kdykoliv vzít a použít.

Bagety se starým těstem (old dough, pâte fermentée)

V den pečení si umícháme těsto – ve vodě rozpustíme droždí, přidáme všechny ostatní suroviny a vymísíme. Ke konci hnětení přidáme i nakrájené kousky starého těsta z lednice (vytažené asi hodinu před zaděláváním, aby se trochu ohřálo).
Výsledné těsto je poměrně dost hydratované, přesto drží při sobě a dá se dobře seškrábnout.
Stěrkou ho vyškrábneme do naolejované širší misky, přeložíme a necháme 30-40 minut kynout. Znovu přeložíme (na naolejovanou misku ani prsty se těsto lepí minimálně) a necháme kynout dalších 30-40 minut. A ještě jednou zopakujeme.

Bagety se starým těstem (old dough, pâte fermentée)

Vykynuté těsto opatrně vyklopíme na pomoučenou desku stolu, opatrně urovnáme do obdélníka a lopatkou nebo velkou stěrkou rozkrájíme na 4 pásy – budoucí bagety.
Každou před přenesením na plech opatrně překroutíme, jako když ždímáte utěrku – všechno opatrně a zlehka, ať se těsto nepomačká.

Než se na 250°C nahřeje trouba s dlaždicí a starým plechem na horkou vodu, dokynou i bagety. Postříkáme je vodou z rozprašovače, přemístíme i s pečící fólií na nahřátou dlaždici,  do rozžhaveného starého plechu chrstneme necelých 100 ml horké vody a troubu rychle zavřeme.
Pečeme asi 10 minut, pak teplotu zeslabíme na 200°C, troubu krátce vyvětráme od páry a dopečeme (přibližně 10-15 minut).

 

12 komentářůLeave a comment

  • Sú fantastické, brúsim si na ne zuby, odkedy si mi ich ukázala na FB.
    Cez víkend sa na ne chystám 🙂
    Iva, zháňam už dlhšie recept na Dubčekove rožky. Nevieš poradiť?
    Ako keby sa po nich zľahla zem… 🙁

    • Nevím a nepomůžu 🙁
      Kdybych je aspoň ochutnala, mohla jsem je zkusit napodobit, ale takhle nevím….

  • Dobrý den, protože pořád pracuji na silném kvásku a koupené pečivo nám nechutná, tak jsem včera pekla Vaše bagety.Napřed jsem moc nevěřila pečivu s droždím, ale výsledkem jsem byla ohromená. Chuť vynikající, velká oka, prostě bagety jsou luxusní a i druhý den žádný gumový rohlík 🙂 Určitě vyzkouším i další recepty a moc děkuji za radost, že se mi snad konečně zase začne dařit

    • Dobrý den, Ivano,
      mám radost, že se Vám podařily a že Vám tak moc chutnaly! Než budete mít kvásek silný, vyzkoušejte třeba pečivo s prefermentem – delším kynutím je pečivo hodně jiné, než to klasicky zadělané droždím.
      Přeji Vám, ať se Vám pečení i nadále daří!
      Iva

  • Dobrý den,
    máte je výborné, peču poněkolikáté, protože máme rádi vůni i chuť žitné mouky, začala jsem postupně navyšovat její podíl. Dávám 200 žitné, hladkou a pšen. chlebovou 1:1. CHuťově i vzhledově dokonalé. Díky za recept
    Daniela

    • Dobrý den, Danielo,
      děkuji Vám za zprávu! Jste šikovná, že si dokážete recept upravit, vyladit do své chutě 🙂
      Ať se Vám i nadále daří!
      Iva

      • Dělala jsem i ciabatty, ( z manitoby) vzhled super, oka že jimi projde prst, ale prostě už jsme té bílé mouce odvykli. Návštěva byla ovšem nadšena. Takže i tady to musím nějak poladit. Ladím metodou pokus – omyl.
        Mějte krásnou neděli
        Daniela

    • Dobrý den,
      je vypsáno v Surovinách – nebo potřebujete vědět něco jiného?
      Iva

  • Dobrý den,prosím ráda bych se zeptala, když ze surovin si udělám „staré“ těsto,viz.recept, dám jej do ledničky..a třeba na druhý den budu dělat zminované bagetky, tudíž podle receptu udělám těsto…a kolik toho „starého těsta“ z ledničky mám přidat?
    NEVÍM…kdybych si udělala více starého těsta které je i několik dnu v ledničce,tak když si vezmu nějaky recept podle něhož si udělám těsto,nevím kolik toho z ledničky vždy přidat..prosím poradila by jste mi?děkuji moc Helena

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.