Kdysi dávno, když jsem s pečením začínala a při jeho výrobě experimentovala docela bezhlavě, to chytlo i mou maminku. Svoje zkušenost jsme si navzájem předávaly a tak mě mamka, která se celozrnné mouce dostala dříve, mohla varovat, že i téměř stoprocentně celozrnné pečivo je jako z pilin.

Samozřejmě jsem to vyzkoušela a samozřejmě mi to nechutnalo – tehdy ještě žádný kvásek, používala jsem jen droždí a toho zbytečně velké množství (znáte staré recepty: „rozdrobíme tam kostku droždí….“)

Maminku už bohužel pár let nemám, moc mi chybí.

S celozrnnou moukou dnes kamarádím, pečivo z ní nám moc chutná a já s ní ráda znovu zkouším nové postupy…. Ve staré knize Pekárenská technologie (1958) popisují tehdejší druhy vyráběného chleba – všechny kváskové, jen grahamový s droždím.

Obsahuje 90% celozrnné pšeničné mouky, 10% chlebové mouky. Samozřejmě potřebuje více vody – zkusila jsem těsto více hydratované, zadělané s prefermentem. Zatímco preferment si kvasil v teple kuchyně, zbytek celozrnné mouky jsem zároveň s uděláním prefermentu namočila a dala nabobtnat do chladu lednice.

Toto všechno, zároveň s pozdějším několikerým překládáním těsta, pečením bochníku v litinovém hrnci dalo vzniknout chlebu s křupavou kůrkou, karamelově tmavou střídou, celozrnnou a přeci měkounkou, lehkou a pružnou……

Mami, opravdu to jde, koukni….!

graham

 

Suroviny:


• 450 g vody
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 rovné lžičky soli
• 450 g celozrnné mouky pšeničné (hruběji mleté)
• 50 g hladké mouky
• 4-5 g čerstvého droždí

Postup:

Vyrobíme si preferment:

Smícháme 160 g vody, 150 g celozrnné mouky a 1-2 g droždí (vše z připraveného množství surovin), zakryjeme proti osýchání a necháme v teple kvasit 10-12 hodin.

Zároveň (12 h před zaděláním těsta) smícháme zbytek celozrnné mouky (300 g) s 250 g vody, uložíme do lednice, kde proběhne autolýza (mouka bobtná, vytváří se lepková struktura).

Po 12 hodinách k vykvašenému prefermentu přidáme předmočenou mouku, hladkou mouku, zbytek vody (40 g) rozmíchané s droždím (3-4 g), sůl a kmín a vymísíme těsto – robotem asi 6-8 minut.

Stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a poprvé ho popřekládáme – po vyklopení z mísy těsto vypadá jako kremžská hořčice a zpočátku má i stejnou konzistenci. Po překládání dáme těsto kynout do olejem vymazané misky.

 

grahamový chléb - bochník

Překládání zopakujeme ještě třikrát, vždy po 30 minutách, pokaždé už jen v míse – na olejem potřené prsty se těsto téměř nelepí. Po třetím přeložení už bochníček vložíme na moukou a  otrubami dobře vysypanou utěrku a i s ní pak do ošatky.

Necháme dobře rozpálit troubu i s litinovým hrncem na 250 °C, bochník do hrnce pomocí utěrky opatrně skulíme, rychle zakryjeme poklicí a zavřeme troubu. Po 10 minutách pečení poklici sundáme a chleba dopečeme (asi 30 minut).

Hotový chleba necháme vychládnout na mřížce.